Sara Bergs Bakad torskrygg med havskräftor, kantareller, pancetta och smörad kräftbuljong

AUGUSTI 2018 |
  Sara Berg

Sara är kökschef på Atmosfär där hon jobbat sedan 2012. Innan dess var hon kökschef på Riverford at The Duke of Cambridge i London i sju år. Här visar Sara hur man kan njuta av svenska havskräftor med en twist. De svenska havskräftorna är i högsäsong nu och under hela augusti.

Ingredienser:

  • 500 g Torskrygg
  • 8 st Havskräftor (förkokta går bra)
  • 300 g Smör
  • 400 g Kantareller
  • 100 g Pancetta (tärnad)
  • 1 st Citron

Så här gör du:

  1. Sätt ugnen på 200°C
  2. Skala och rensa havskräftstjärtarna (spara skroven om du vill göra egen buljong). Lägg stjärtarna åt sidan.
  3. Skär torsken i bitar på 125g. Salta efter smak och lägg bitarna i ugnen med en klick smör på varje filé i ca 5 minuter eller tills innertemperaturen visar 45°C med en stektermometer.
  4. Värm upp fond i en kastrull och vispa ner rumstempererat smör till en smörsås. Vispa tills det blir ett skum på såsen (enklast med stavmixer).
  5. Sätt en stekpanna på hög värme. Tillsätt den tärnade pancettan och skaka om tills fettet tränger ut. Häll i kantarellerna och salta lätt.
  6. Stek under omrörning tills pancettan har blivit krispig och kantarellerna har brynts till halva storleken. Kasta in havskräftstjärtarna för att värma upp dem. Avsluta med en klick smör och en skvätt citronjuice.
  7. Lägg upp torsken i mitten av en tallrik, med smörsåsen runt om. Toppa med kantarellerna, pancettan, havskräftstjärtarna och färsk dill.
Mixa ihop den varma fonden med rumstempererat smör.
Ös torsken med smöret efter att du tagit ut den ur ugnen.
FOTO Daniel Askolin
» 0 « HUSHÅLL
3 EDITIONER
0:-
» 0 « Företag
3 EDITIONER
0:-