Råbiff med löjrom

Adam Källmans Råbiff med Löjrom, Potatis, Crème Fraîche och Tryffel

SEPTEMBER 2019 |
 Adam Källman

Adam är sous-chef på Kitchen & Table Malmö, har tidigare varit på Cirkus i Malmö, och har innan dess spenderat tre år i London på stjärnkrogar. Han har även tävlat i bl.a Culinary world cup. Här visar Adam hur man lagar råbiff med löjrom och tryffelolja.

Ingredienser:

  • 30 g mjöl
  • 1 krm salt
  • 100 g rapsolja
  • 2 dl vatten
  • 400 g oxfilé
  • 200 g crème fraîche
  • 200 g löjrom
  • 2 st medelstora potatisar
  • 1 ask smörgåskrasse
  • 50 g gräslök
  • 2 msk tryffelolja
  • 2 st tagetesblommor
  • 2 st schalottenlökar
  • Svartpeppar

Så här gör du:

  1. Vispa ihop mjöl, vatten, salt, rapsolja och salt i en skål, låt stå i cirka 3 minuter.
  2. Fyll en mindre kastrull med olja på medelhög värme, skiva potatisen tunt, cirka 4mm tjocka skivor, sedan strimla ner dem till ”tändstickor”. Fritera vid ca 120 grader.
  3. Stek flarn i olja tills det har fått en gyllenbrun färg, lyft med en stekspade och lägg på en bit papper så att oljan rinner av.
  4. Skiva ner oxfilén i 1cm tunna skivor, och hacka sedan ner det i 0,5cm kuber, lägg köttet i en skål. Skiva gräslöken tunt, finhacka schalottenlöken och ha i den i råbiffsblandningen. Smaka upp råbiffen med svartpeppar, salt och tryffelolja efter smak.
  5. Lägg köttet som en halvmåne på tallriken. Klicka ut 5 små klickar crème fraîche på köttet, gör samma sak med löjrommen. Lägg den friterade potatisen ovanpå, lägg ett av de stekta flarnen på varje råbiff, strössla över den klippta krassen över biffen och chipset, plocka dina blommor och strössla även dem över som en finish på råbiffen.
Klicka i lite av smeten i en het stekpanna med olja och vänta tills oljan slutat fräsa.
Fritera potatisstavarna tills de är gyllenbruna och låt torka på hushållspapper.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Marie Skogström

Torsk med pipian

Kathrin Baakes Smörstekt torsk med pipian, spenat och sparris

MAJ 2019 |
 Kathrin Baake

Kathrin är kökschef på Bloom in the park och har tidigare jobbat på bland annat Geranium i Köpenhamn, Vollmers, Ambiance á Vindåkra och Sture. Här visar hon hur man enkelt lagar stekt torsk med en kräm på rostade pumpafrön med smörstekt spenat och grön sparris.

Ingredienser:

  • 1 kg torskloin
  • 100 gr salt
  • 1 l kallt vatten
  • 2 l Fond
  • 2 st Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 100 gr Stjälkselleri
  • 1 st Grön chili
  • 1 dl Vitt vin
  • 300 gr Krysantemum (blad)
  • 100 gr Koriander
  • 200 gr Spenat
  • ca 500 gr Rostade pumpafrön

Så här gör du:

  1. Lös upp salt i vattnet och rimma fisken i 15 min. Stek torsken i en panna med olja och smör tills den har 48 grader innertemperatur.
  2. Grön sparris behöver vanligtvis inte skalas, om den inte är ovanligt grov. Bryt sparrisen vid den nedre torra delen. Sjud i saltat vatten i ca 3-5 minuter beroende på storlek. Känn efter med en potatissticka. De ska vara mjuka men fortfarande ha ett motstånd. Lägg i isbad för att behålla färgen.
  3. Vänd spenaten i lite smält smör.
  4. Skala gul lök och vitlökskylftan och hacka ner med de andra grönsakerna, stek i stekpanna och reducera sen in vinet.
  5. Under tiden rostar du pumpafön i ugn på 180 gr i ca 15 minuter.
  6. Värm upp fonden.
  7. Mixa ihop grönsakerna i en matberedare med fonden, krysantemum, koriander och spenat och tillsätt sedan pumpafrön tills det kommer upp i puréform.
  8. Smaka av med salt, citron eller risvinäger och lite tabasco.
Krämen mixas ihop och hålls varm medan du steker torsken.
Stek torsken runt om, men spara en sida utan stekyta för upplägget.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Marie Skogström
mars 2019
Sophie Carlsson

Vit sparris med lax

Joakim Nilssons Vit sparris med ingefära, forellrom och grillad lax

APRIL 2019 |
Joakim Nilsson

Krögaren på Johan P, en av Malmös mest populära fiskrestauranger, visar hur en förrätt på vit sparris med forellrom också går att komplettera med en bit lax för att bli en huvudrätt. Två recept i ett, liksom.

Ingredienser:

  • 4 laxfjärilar a 160 gram
  • 8 vita sparrisar
  • 1 msk ingefära
  • 1 msk citronsaft
  • 1 dl vatten
  • 8 skivor gurka (längden)
  • 1 hg forellrom
  • 4 st citronklyftor

Så här gör du:

  1. Hyvla en gurka på längden och snurra ihop remsorna.
  2. Skala och dela sparrisen på mitten och lägg i en kastrull.
  3. Tillsätt citronsaft, smör, hackad ingefära och vattnet.
  4. Koka med lock på tills vattnet kokar bort och det börjar fräsa. (Om man vill kan man flambera sparrisen med lite Pernod.)
  5. Doppa gurkremsorna i smöret i pannan och rulla ihop dem igen.
  6. Grilla laxen och servera med gurka, forellrom och citron.
Skala och koka sparrisen så den blir mjuk.
Doppa gurkremsorna i smöret och rulla ihop dem.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Marie Skogström
mars 2019
Sophie Carlsson
november 2018
Alexander Sjögren

Lamm med citronsmörsås

Marie Skogströms Lamm med citronsmörsås

MARS 2019 |
MARIE SKOGSTRÖM

Marie vann Sveriges Dessertmästare 2013 av Kanal 5, har vunnit SM i desserter 2002 och varit semifinalist i Årets kock flera gånger. Hon har jobbat på stjärnkrogar i London och lagar både mat och desserter. Vi träffade Marie på Mat & Vin  Slottsparken för att se hur man enkelt lagar en god middag på skånskt lamm.

Ingredienser:

  • Rostad rödkål, broccoli och röda lökar
  • Kokt färskpotatis och morötter
  • Olivolja och lagrad rödvinsvinäger
  • Hyvlad fänkål
  • Massor med dill
  • 800 g Skånskt Lamm, kött från steken
  • 3 msk Pepparmix av grovt mixad rosé-, svart- och grönpeppar
  • 3 msk Plockad timjan
  • 1 st Schalottenlök, finhackad
  • 1 tsk Fänkålsfrön
  • 1 st Citron, saft och rivet skal
  • 1 dl Vitvinsvinäger
  • Dillstjälkar
  • 3 st Äggulor
  • 250 g Smör, osaltat

Så här gör du:

  1. Putsa detaljerna fria från hinnor. Krydda med salt & pepparmixen.
  2. Stek i panna med smör och olja tills den är brynt runt om. (Eller grilla runt om och baka klart på indirekt värme.)
  3. Rulla i plockad hackad timjan och baka klart i ugn på 140° tills innertemperaturen är 56°.
  4. Blanda alla ingredienser utom äggulorna, citron och smör i en kastrull och koka ner till hälften och sila, smält smöret under tiden.
  5. Vispa i reduktionen i äggulorna och vispa pösigt på låg värme eller i ett vattenbad.
  6. När äggulorna har tjocknat tar man bort äggblandningen från värmen och vispar i smöret under ständig omrörning.
  7. Smaksätt med citronsaft och rivet citronskal.
Förbered grönsakerna för ugnsplåten, förutom fänkålen som hyvlas tunt.
Bryn lammet och baka färdigt i ugn till 56° innertemperatur.
Reducera ner "buljongen" till såsen innan äggulorna ska i.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Sophie Carlsson
november 2018
Alexander Sjögren
oktober 2018
Tomas Gustafsson

Moules Frites

 Sophie Carlssons klassiska Moules Frites

MARS 2019 |
SOPHIE CARLSSON

Sophie är köksmästare på restaurang Glasklart sedan 2013 och på 19 Knop som är nyöppnat. Innan dess jobbade hon på Centiliter & Gram samt tio år på La Couronne. Det franska köket ligger henne varmt om hjärtat och här visar hon hur du kan laga en riktig restaurang-klassiker hemma.

Ingredienser:

  • 2 nät blåmusslor
  • 100 g smör
  • 5 dl vitt vin
  • 1 knippe bladpersilja
  • 2 gula lökar
  • 2 klyftor vitlök
  • 5 dl vispgrädde
  • 1 msk maizenamjöl
  • 4 äggulor
  • 5 dl matolja
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • Salt och peppar

Så här gör du:

  1. Skölj musslorna i kallt vatten, plocka bort de som är sönder i skalet eller har öppnat sig.
  2. Skrapa bort smuts på skalet med en skalkniv.
  3. Hacka den gula löken grovt. Skiva vitlöken.
  4. Plocka persiljan och skär ner och lägg skjälkarna i grytan tillsammans med smör, lök, vitlök, salt och nymald vitpeppar. Låt detta puttra tills löken är mjuk. Häll på vitt vin, låt koka ca. 5 min.
  5. Lägg i musslorna, på med lock. Låt koka tills musslorna öppnat sig helt, inte längre. Det tar ca. 5-7 min.
  6. Ta av musslorna, häll på grädden på det kokande spadet. Koka ner en aning. Red med maizenamjöl utrört i vatten om det delar sig.
  7. Smaka av spadet med salt och peppar. Häll i musslorna, rör om och servera med hackad persilja och mycket spad.
  8. Mayonnaise; Vispa ihop äggulor, dijon och vinäger. Tillsätt sedan matoljan i tunn stråle under kraftig vispning.
Skrapa av eventuella havstulpaner från musslorna.
Vänd musslorna med stekt lök och häll lite vin över så de ångkokas.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

november 2018
Alexander Sjögren
oktober 2018
Tomas Gustafsson
september 2018
Niklas Wernerheim

Kyckling med vinterkål

 Alexander Sjögrens Kyckling med vinterkål &
trattkantareller

NOVEMBER 2018 |
Alexander Sjögren

Innan Alexander startade Mutantur för ett år sen har han bl.a varit köksmästare på Mötesplats Österlen & Vendel ales stenar. Han har vunnit 2 bronsmedaljer i Årets kock och varit Sveriges representant i Bocuse d’Or (kock-VM) 2016-2017 med brons i EM 2016 och 7:a i VM i Lyon 2017.

Ingredienser:

  • 1 st hel kyckling
  • 1 huvud savoykål
  • 200 g brysselkål
  • 100 g trattkantareller (putsade)
  • 0,5 purjolök
  • 1 st stor schalottenlök
  • 1 st citron
  • 2 dl grädde
  • 4 msk normalsaltat smör
  • Matolja till stekning
  • Salt & svartpeppar

Så här gör du:

  1. Koka lår och vingar tills de är möra och köttet börjar lossna från benet. (ca 1 timma). Ta upp dem och låt buljongen reducera ner.
  2. Plocka av köttet från benen och lägg ner i kastrullen igen med buljongen. Koka in buljongen i köttet med 2 msk smör och rivet skal av citronen. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
  3. Bryn brösten i stekpanna. Baka sedan klart brösten i ugnen på 100°C tills innertemperaturen är 65°C.
  4. Plocka av de 4 yttersta bladen savoykål så hela som möjligt. Blanchera bladen ca 45 sekunder och kyl av i isvatten. Strimla resten av savoykålen.
  5. Dela brysselkålen och skär purjolöken i ca 1 cm tjocka slantar. Stek kålen och löken i smör, häll på grädden och låt koka 1 minut, vänd ner hälften av den strimlade savoykålen och smaka av, finhacka schalottenlöken och vänd ner den i blandningen. Tillsätt kycklinglårköttet i blandningen.
  6. Stek svampen i smör.
  7. Lägg ut de hela kålbladen, fördela sedan ut den gräddbrynta kålen & kycklingragun på de 4 bladen. Lägg ett par svampar i varje och vik sedan ihop till paket. Skär brösten på längden till 4 bitar, placera en på var tallrik ovanpå resten av den strimlade kålen.
Blanchera kålbladen och kyl ner i isbad.
Fyll kålbladet med ragu, grönsaker och svamp.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

oktober 2018
Tomas Gustafsson
september 2018
Niklas Wernerheim
augusti 2018
Titti Qvarnström

Jordärtskockssoppa

Tomas Gustafssons Jordärtskockssoppa med överbakad skocka, rädisa och örter

OKTOBER 2018 |
Tomas Gustafsson

Tomas driver tillsammans med Daniel Pembert restaurangen Lokal 17 och deras cateringfirma Pembert & Gustafsson. Han har varit lagkapten och vunnit OS Guld med Skåne Kulinar och var semifinalist i Årets kock 2013.

Ingredienser:

  • 1 schallottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1,5 dl vitt vin
  • 1,5 dl vatten
  • 3 dl grädde
  • 3 dl mjölk
  • Salt och peppar
  • Vitvinsvinäger

Så här gör du:

  1. Skala och ansa 500 gram skocka och dela ner i mindre bitar, löken och vitlöken skalas och hackas, lägg alla grönsaker i en gryta och stek i lite olja.
  2. Tillsätt vinet, vattnet och hälften av grädden. Låt de koka i ca 10-15 minuter.
  3. Slå av hälften av vattnet och tillsätt sista grädden och mjölken, koka upp på nytt och låt småkoka i 5 minuter.
  4. Mixa därefter soppan slät, smaka av med salt och peppar och ev en aning vinäger.
  5. Ta 100 gram skocka och lägg på en plåt, rippla över lite olja, salt och peppar.
  6. Baka av i ca 20 minuter på 175 grader, de ska vara mjuka rakt igenom om de inte är det så baka ytterligare till det att de blir det.
  7. Dela skockorna och marinera upp med lite olivolja och salt och peppar på snittytorna.
  8. Serveras ljumna med tunt skurna rädisor och örter vad som finns hemma.
Dela de bakade jordärtskockorna och hyvla rädisor tunt.
Skumma upp soppa med stavmixern och lägg skummet ovanpå.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

september 2018
Niklas Wernerheim
augusti 2018
Titti Qvarnström
juni 2018
Martin Fransson Gjertz

Ceviche med feroce

Niklas Wernerheims Ceviche med feroce och rostad kokosolja

SEPTEMBER 2018 |
Niklas Wernerheim

Niklas har tidigare jobbat på Sjömagasinet, på tvåstjärniga restaurangen Ullassi i Italien och på PM och vänner i Växjö. Idag är han delägare i Papi och i Carib Kréol. Här visar Niklas hur du enkelt kan laga en karibisk rätt hemma.

Ingredienser:

  • Rostad kokosolja
  • 2 dl kokos
  • 2 dl matolja
  • 1 nypa salt
  • Skal från 1 lime
  • 2 st avokado
  • 2 st rödlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 40 g saltad torsk
  • 1 lime
  • Olivolja
  • Koriander
  • Habanero
  • Salt
  • peppar

Så här gör du:

  1. Rosta kokosen gyllenbrun i ugnen.
  2. Mixa kokosen med oljan och limeskalet i en mixer.
  3. Vattna ur torsken i rinnande vatten i ca 20 min.
  4. Gröp ur avokado och mixa med en gaffel.
  5. Hacka vitlök, lök, koriander, torsken och sist hacka habaneron och tillsätt efter tycke. (Inte hela.)
  6. Tillsätt lime och olivolja och smaksätt med salt och peppar.
  7. Skär den färska fisken så tunt som möjligt och marinera i ca 20 min med limejuice, salt och olivolja.
  8. Servera allt med frasig sallad, citronverbena och koriander samt lite hackad habanero.
Skiva fisken tunt och marinera den i lime och olja.
Forma en puck av ferocen och lägg en skiva ceviche ovanpå.
Dutta på habanero efter smak.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

augusti 2018
Titti Qvarnström
juni 2018
Martin Fransson Gjertz
april 2018
Emelie Stamming

Rostade majskolvar

Titti Qvarnströms rostade majskolvar med tomatsalsa och ostcreme

AUGUSTI 2018 |
Titti Qvarnström

Titti Qvarnström har tidigare jobbat i Berlin, flyttade hem och började på Bloom in the park och blev första kvinnan i norden med en stjärna i Guide Michelin 2015. Nu är hon kreativ ledare på Restaurang MAT, på Folk Mat & Möten.

Ingredienser:

  • 8 st majskolvar
  • 4 st lime
  • 6 st tomater
  • 50 g soltorkade tomater i olja
  • 1 röd chilifrukt
  • 2 st salladslök
  • 1 msk honung
  • 1 kruka basilika
  • 1 kruka koriander
  • 250 g färskost
  • 50 g parmesan
  • Salt och peppar

Så här gör du:

01
Sätt spisplattan på högsta värme och rosta majsen direkt på spisplattan. Vänd majsen efterhand som blasten blir lite bränd. Halvera två av limefrukterna och rosta snittytan i en het, torr panna.
02
Riv parmesanen fint, riv skalet av två av limefrukterna, blanda med färskosten och smaka av med salt och peppar.
03
Skär örterna fint.
04
Skär tomater, torkade tomater, chili och salladslök i fina tärningar, blanda och smaka av med honung, salt och peppar, tillsätt hälften av örterna och saften från de två limefrukterna. Anrätta på fat mitt på bordet och låt alla hjälpa sig själva till den perfekta smakbalansen mellan majs, ostcreme, lime och tomat.
Ta ur kärnorna och använd endast fruktköttet på tomaterna.
Lägg majsen med blast direkt på spisplattan eller i ett torrt stekjärn.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

juni 2018
Martin Fransson Gjertz
april 2018
Emelie Stamming
mars 2018
Frida Nilsson

Surf&turf

Martin Fransson Gjertzs Surf&turf på hummer och pichana

JUNI 2018 |
Martin Fransson Gjertz

Pichana är rostbifflocket med kappa och en fantastisk styckdetalj för grillen. Martin, som är kökschef på Kol & Cocktails, visar hur du kombinerar den med hummer, chimichurri och en salsa med ananas.

Ingredienser:

  • 100 g oregano
  • 100 g basilika
  • 100 g salvia
  • 100 g persilja
  • 1 röd chilifrukt
  • 2 solovitlökar
  • 2 dl matolja
  • 1 ananas
  • 2 röda chilifrukter
  • 1 rödlök
  • 50 g mynta
  • 2 lime (zest+saft)
  • Flingsalt
  • Honung

Så här gör du:

  1. Plocka örterna. Skala vitlöken och dela ner i mindre bitar. Kärna ur chilin och dela i mindre bitar. Mixa allt med lite olja först för att få det finmalt. Mata sedan med mer olja till önskad konsistens. Smaka av med salt och eventuellt lite citronsaft.
  2. Skala och finhacka ananasen. Kärna ur chilin och finhacka. Skala och finhacka rödlöken. Plocka och hacka myntan. Blanda allt med zesten och saften från limen. Smaka av med flingsalt och honung.
  3. Dela en kokt hummer på mitten. Grilla köttsidan cirka 2 minuter. Vänd och låt hummern ligga på grillen med skalet neråt cirka 3 minuter. Ringla chimichurri över hummerköttet och låt det smälta in i köttet.
  4. Marinera pichanan i en påse över natten med vitlök och timjan. Grilla fettsidan först (tänk på att fettet kommer att brinna mycket) Vänd köttet och grilla till 52 grader innertemperatur. Låt köttet vila cirka 5 minuter. Skiva tunt och ringla över chimichurrin.
Chimichurrin görs enklast med blender eller stavmixer.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

april 2018
Emelie Stamming
mars 2018
Frida Nilsson
september 2017
Kathrin Baake