Hummertartar

Martin Hansens Hummer med mörbakad morot, ingefära och fänkålsdill

DECEMBER 2019 |
Martin Hansen

Martin är gastronomiskt ansvarig på Grand Hotel i Lund och har tidigare varit på bland annat på Saison i Köpenhamn och på Skanörs Gästgifvaregård. Här visar han hur man lagar en festlig förrätt till storhelgens bjudningar.

Ingredienser:

Hummertartar

  • 4 st morötter
  • 1 st fänkål
  • 1 tsk curry
  • 1 msk sushiingefära
  • 1 kokt hummer
  • Matolja
  • Citron
  • Salt
  • Svartpeppar
  • Olivolja

Hummerskum, hyvlad fänkål och fänkålsdill

  • 4 dl kraftig hummerfond
  • 4 dl grädde
  • 100 g äggula
  • 1 st fänkål
  • Salt
  • Citron
  • Fänkålsdill

Så här gör du:

  1. Skala morötterna och ansa fänkålen, skär ner moroten och fänkålen i 3×3 mm bitar och rosta på 180 grader ugn med lite matolja tills de är aldente.
  2. Skala hummern och skär även den i ca 3×3 mm. Blanda ihop morot, fänkål, hummer, ingefäran och curry till en tartar.
  3. Smaka av med citron, salt och peppar, samt olivolja.
  4. Reducera hummerfonden i en kastrull tills hälften kvarstår.
  5. Tillsätt grädde och äggula och sjud upp till 84 grader. Ta av värmen och sila smeten igenom en finmaskig sil.
  6. Kyl ner i ett kallt vattenbad och häll upp i en sifon och ladda den med två sifonpatroner och håll rumstempererad till servering.
  7. Hyvla fänkål tunt på mandolin och plocka fänkålsdillen.
  8. Lägg upp morotstartaren på tallrikarna och marinera den hyvlade fänkålen i en bunke med några droppar citronjuice och en nypa salt. Arrangera stekta hummerbitar och hyvlad fänkål på tartaren och därefter täck fänkålen med hummerskummet. Garnera med fänkålsdill.
Hyvla fänkål och marinera i citron
Riv ingefära ner i morötter och fänkål
Stek några hummerbitar och ös dem med smör. Lägg på papper för att torka
Forma en tartar i botten. Garnera med stekta hummerbitar, hyvlad fänkål, hummerskum och fänkålsdill
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

november 2019
Ola Månsson
oktober 2019
Frida Nilsson
september 2019
Adam Källman

Mexican veggie burger al Pastor

Ola Månssons Mexican veggie burger al Pastor

NOVEMBER 2019 |
Ola Månsson

Ola startade Monster Steakhouse tillsammans med en kollega 2013. Innan dess har han jobbat på bland annat Olgas, Malmö Konsthall och Bullen. Här visar Ola hur man får till en burgare med de rätta smakerna för den som vill äta vegetariskt.

Ingredienser:

Sauce Al Pastor

  • 1 msk matolja
  • 1 msk flakes av torkad anchocili
  • 1 st röd färsk habanero
  • 1 st vitlöksklyfta pressad
  • 1 tsk torkad oregano
  • 1/2 tsk malen spiskummin
  • 1 dl chilisås eller ketchup
  • 1 dl ananasjuice

Coleslaw

  • 200 g vitkål
  • 1/2 dl majonnäs
  • 1/2 dl gräddfil
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • salt & vitpeppar

Vegofärs

  • 600 g vegofärs Anamma formbar färs
  • 1 msk kinesisk soja
  • 1 msk malen spiskummin
  • 1 msk parikapulver
  • 4 st pressade vitlöksklyftor
  • 1 liten gul lök riven fint på rivjärn
  • 3 msk rapsolja (gärna kallpressad)
  • 1 tsk salt
  • Några kvistar hackad koriander
  • Nymalen svartpeppar efter stekning

Så här gör du:

  1. Strimla vitkålen fint och lägg i en bunke. Tillsätt övriga ingredienser och blanda. Smaka av med salt & vitpeppar.
  2. Hetta upp oljan i en panna och fräs chiliflakes, oregano, spiskummin och vitlök tills det doftar gott i hela köket.
  3. Dela och skrapa ur fröna ur habaneron och släng dessa (använd hanskar).
  4. Hacka fruktköttet och lägg i pannan tillsammans med ananasjuice och ketchupen.
  5. Låt koka ihop försiktigt någon minut. Mixa sedan med stavmixer.
  6. Blanda färsen och alla ingredienser noga i en större bunke.
  7. Dela färsen i 4 lika stora bollar och platta ut till burgare.
  8. Häll ett par matskedar matolja i en stekpanna och stek burgarna i het panna ca 3 min på varje sida.
  9. Ånga fyra brioche hamburgerbröd och bygg ihop burgarna. Servera med coleslaw, picklad gurka och picklade jalapenos.
Bästa sättet att värma hamburgerbröden utan att de bli torra är med ett ångbad.
Lägg på rejält med al Pastor-såsen, det är den som sätter smaken av sött och hett.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

oktober 2019
Frida Nilsson
september 2019
Adam Källman
maj 2019
Kathrin Baake

Krämigt ägg med kantareller

Frida Nilssons Krämigt ägg med kantareller, grillad majs, rostad vitlök och Gruyère

OKTOBER 2019 |
 Frida Nilsson

Frida Nilsson är Head Chef på MJ’s. Hon har varit med i OS och tagit VM-silver med Skåne Kulinar. Och förutom jobb i Spanien, Frankrike och Norge har hon jobbat här hemma på bland annat Gastrologik i Stockholm och Restaurang Niklas i Helsingborg.

Ingredienser:

  • 4 st Ekologiska ägg
  • 400 g Kantareller
  • 2 msk Olivolja
  • 2 msk Smör
  • 2 st Majskolvar, färska
  • 1 st King solo vitlök
  • 1 dl Matolja
  • 1 msk Kikkoman soja
  • 100 g Gruyère att riva över
  • 30 g Vattenkrasse eller kålskott som garnityr
  • Salt
  • Svartpeppar från kvarn

Så här gör du:

  1. Ta ut äggen ur kylen minst 30 minuter innan de ska kokas. Koka upp en liter vatten i en kastrull, sänk ner äggen försiktigt med en matsked, slå på 250 ml kallt vatten. Ställ kastrullen ifrån plattan. Låt stå i 30 minuter.
  2. Putsa och sortera svampen och dela ner i jämnstora bitar. Sätt på en stekpanna på hög temperatur och slå i olivoljan och släng i svampen i pannan. Bryn på hög temperatur tills svampen har fått gyllene och fin stekyta, montera i smöret och smaka upp med salt och peppar. Slå upp på hushållspapper för att rinna av.
  3. Skär av majskornen från kolven. Lägg i en rostfri sil och grilla över öppen låga på grillen, gasolen eller öppna spisen. Har du inte tillgång till detta, stek i en superhet stekpanna, avsluta med salt. Majskornen ska bli lätt svarta, sotade.
  4. Skala och grovhacka vitlök, lägg i en kastrull tillsammans med matoljan. Ställ på medelvärme på plattan och låt stå tills vitlöken är rostad. Slå på sojan och sila av. Servera rumstempererad.
Grilla majskornen över öppen låga så de blir lite brända.
Rikligt med smör i kantarellerna, så det skummar ordentligt.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

september 2019
Adam Källman
maj 2019
Kathrin Baake

Råbiff med löjrom

Adam Källmans Råbiff med Löjrom, Potatis, Crème Fraîche och Tryffel

SEPTEMBER 2019 |
 Adam Källman

Adam är sous-chef på Kitchen & Table Malmö, har tidigare varit på Cirkus i Malmö, och har innan dess spenderat tre år i London på stjärnkrogar. Han har även tävlat i bl.a Culinary world cup. Här visar Adam hur man lagar råbiff med löjrom och tryffelolja.

Ingredienser:

  • 30 g mjöl
  • 1 krm salt
  • 100 g rapsolja
  • 2 dl vatten
  • 400 g oxfilé
  • 200 g crème fraîche
  • 200 g löjrom
  • 2 st medelstora potatisar
  • 1 ask smörgåskrasse
  • 50 g gräslök
  • 2 msk tryffelolja
  • 2 st tagetesblommor
  • 2 st schalottenlökar
  • Svartpeppar

Så här gör du:

  1. Vispa ihop mjöl, vatten, salt, rapsolja och salt i en skål, låt stå i cirka 3 minuter.
  2. Fyll en mindre kastrull med olja på medelhög värme, skiva potatisen tunt, cirka 4mm tjocka skivor, sedan strimla ner dem till ”tändstickor”. Fritera vid ca 120 grader.
  3. Stek flarn i olja tills det har fått en gyllenbrun färg, lyft med en stekspade och lägg på en bit papper så att oljan rinner av.
  4. Skiva ner oxfilén i 1cm tunna skivor, och hacka sedan ner det i 0,5cm kuber, lägg köttet i en skål. Skiva gräslöken tunt, finhacka schalottenlöken och ha i den i råbiffsblandningen. Smaka upp råbiffen med svartpeppar, salt och tryffelolja efter smak.
  5. Lägg köttet som en halvmåne på tallriken. Klicka ut 5 små klickar crème fraîche på köttet, gör samma sak med löjrommen. Lägg den friterade potatisen ovanpå, lägg ett av de stekta flarnen på varje råbiff, strössla över den klippta krassen över biffen och chipset, plocka dina blommor och strössla även dem över som en finish på råbiffen.
Klicka i lite av smeten i en het stekpanna med olja och vänta tills oljan slutat fräsa.
Fritera potatisstavarna tills de är gyllenbruna och låt torka på hushållspapper.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

maj 2019
Kathrin Baake
mars 2019
Marie Skogström

Torsk med pipian

Kathrin Baakes Smörstekt torsk med pipian, spenat och sparris

MAJ 2019 |
 Kathrin Baake

Kathrin är kökschef på Bloom in the park och har tidigare jobbat på bland annat Geranium i Köpenhamn, Vollmers, Ambiance á Vindåkra och Sture. Här visar hon hur man enkelt lagar stekt torsk med en kräm på rostade pumpafrön med smörstekt spenat och grön sparris.

Ingredienser:

  • 1 kg torskloin
  • 100 gr salt
  • 1 l kallt vatten
  • 2 l Fond
  • 2 st Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 100 gr Stjälkselleri
  • 1 st Grön chili
  • 1 dl Vitt vin
  • 300 gr Krysantemum (blad)
  • 100 gr Koriander
  • 200 gr Spenat
  • ca 500 gr Rostade pumpafrön

Så här gör du:

  1. Lös upp salt i vattnet och rimma fisken i 15 min. Stek torsken i en panna med olja och smör tills den har 48 grader innertemperatur.
  2. Grön sparris behöver vanligtvis inte skalas, om den inte är ovanligt grov. Bryt sparrisen vid den nedre torra delen. Sjud i saltat vatten i ca 3-5 minuter beroende på storlek. Känn efter med en potatissticka. De ska vara mjuka men fortfarande ha ett motstånd. Lägg i isbad för att behålla färgen.
  3. Vänd spenaten i lite smält smör.
  4. Skala gul lök och vitlökskylftan och hacka ner med de andra grönsakerna, stek i stekpanna och reducera sen in vinet.
  5. Under tiden rostar du pumpafön i ugn på 180 gr i ca 15 minuter.
  6. Värm upp fonden.
  7. Mixa ihop grönsakerna i en matberedare med fonden, krysantemum, koriander och spenat och tillsätt sedan pumpafrön tills det kommer upp i puréform.
  8. Smaka av med salt, citron eller risvinäger och lite tabasco.
Krämen mixas ihop och hålls varm medan du steker torsken.
Stek torsken runt om, men spara en sida utan stekyta för upplägget.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Marie Skogström
mars 2019
Sophie Carlsson

Vit sparris med lax

Joakim Nilssons Vit sparris med ingefära, forellrom och grillad lax

APRIL 2019 |
Joakim Nilsson

Krögaren på Johan P, en av Malmös mest populära fiskrestauranger, visar hur en förrätt på vit sparris med forellrom också går att komplettera med en bit lax för att bli en huvudrätt. Två recept i ett, liksom.

Ingredienser:

  • 4 laxfjärilar a 160 gram
  • 8 vita sparrisar
  • 1 msk ingefära
  • 1 msk citronsaft
  • 1 dl vatten
  • 8 skivor gurka (längden)
  • 1 hg forellrom
  • 4 st citronklyftor

Så här gör du:

  1. Hyvla en gurka på längden och snurra ihop remsorna.
  2. Skala och dela sparrisen på mitten och lägg i en kastrull.
  3. Tillsätt citronsaft, smör, hackad ingefära och vattnet.
  4. Koka med lock på tills vattnet kokar bort och det börjar fräsa. (Om man vill kan man flambera sparrisen med lite Pernod.)
  5. Doppa gurkremsorna i smöret i pannan och rulla ihop dem igen.
  6. Grilla laxen och servera med gurka, forellrom och citron.
Skala och koka sparrisen så den blir mjuk.
Doppa gurkremsorna i smöret och rulla ihop dem.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Marie Skogström
mars 2019
Sophie Carlsson
november 2018
Alexander Sjögren

Lamm med citronsmörsås

Marie Skogströms Lamm med citronsmörsås

MARS 2019 |
MARIE SKOGSTRÖM

Marie vann Sveriges Dessertmästare 2013 av Kanal 5, har vunnit SM i desserter 2002 och varit semifinalist i Årets kock flera gånger. Hon har jobbat på stjärnkrogar i London och lagar både mat och desserter. Vi träffade Marie på Mat & Vin  Slottsparken för att se hur man enkelt lagar en god middag på skånskt lamm.

Ingredienser:

  • Rostad rödkål, broccoli och röda lökar
  • Kokt färskpotatis och morötter
  • Olivolja och lagrad rödvinsvinäger
  • Hyvlad fänkål
  • Massor med dill
  • 800 g Skånskt Lamm, kött från steken
  • 3 msk Pepparmix av grovt mixad rosé-, svart- och grönpeppar
  • 3 msk Plockad timjan
  • 1 st Schalottenlök, finhackad
  • 1 tsk Fänkålsfrön
  • 1 st Citron, saft och rivet skal
  • 1 dl Vitvinsvinäger
  • Dillstjälkar
  • 3 st Äggulor
  • 250 g Smör, osaltat

Så här gör du:

  1. Putsa detaljerna fria från hinnor. Krydda med salt & pepparmixen.
  2. Stek i panna med smör och olja tills den är brynt runt om. (Eller grilla runt om och baka klart på indirekt värme.)
  3. Rulla i plockad hackad timjan och baka klart i ugn på 140° tills innertemperaturen är 56°.
  4. Blanda alla ingredienser utom äggulorna, citron och smör i en kastrull och koka ner till hälften och sila, smält smöret under tiden.
  5. Vispa i reduktionen i äggulorna och vispa pösigt på låg värme eller i ett vattenbad.
  6. När äggulorna har tjocknat tar man bort äggblandningen från värmen och vispar i smöret under ständig omrörning.
  7. Smaksätt med citronsaft och rivet citronskal.
Förbered grönsakerna för ugnsplåten, förutom fänkålen som hyvlas tunt.
Bryn lammet och baka färdigt i ugn till 56° innertemperatur.
Reducera ner "buljongen" till såsen innan äggulorna ska i.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Sophie Carlsson
november 2018
Alexander Sjögren
oktober 2018
Tomas Gustafsson

Moules Frites

 Sophie Carlssons klassiska Moules Frites

MARS 2019 |
SOPHIE CARLSSON

Sophie är köksmästare på restaurang Glasklart sedan 2013 och på 19 Knop som är nyöppnat. Innan dess jobbade hon på Centiliter & Gram samt tio år på La Couronne. Det franska köket ligger henne varmt om hjärtat och här visar hon hur du kan laga en riktig restaurang-klassiker hemma.

Ingredienser:

  • 2 nät blåmusslor
  • 100 g smör
  • 5 dl vitt vin
  • 1 knippe bladpersilja
  • 2 gula lökar
  • 2 klyftor vitlök
  • 5 dl vispgrädde
  • 1 msk maizenamjöl
  • 4 äggulor
  • 5 dl matolja
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • Salt och peppar

Så här gör du:

  1. Skölj musslorna i kallt vatten, plocka bort de som är sönder i skalet eller har öppnat sig.
  2. Skrapa bort smuts på skalet med en skalkniv.
  3. Hacka den gula löken grovt. Skiva vitlöken.
  4. Plocka persiljan och skär ner och lägg skjälkarna i grytan tillsammans med smör, lök, vitlök, salt och nymald vitpeppar. Låt detta puttra tills löken är mjuk. Häll på vitt vin, låt koka ca. 5 min.
  5. Lägg i musslorna, på med lock. Låt koka tills musslorna öppnat sig helt, inte längre. Det tar ca. 5-7 min.
  6. Ta av musslorna, häll på grädden på det kokande spadet. Koka ner en aning. Red med maizenamjöl utrört i vatten om det delar sig.
  7. Smaka av spadet med salt och peppar. Häll i musslorna, rör om och servera med hackad persilja och mycket spad.
  8. Mayonnaise; Vispa ihop äggulor, dijon och vinäger. Tillsätt sedan matoljan i tunn stråle under kraftig vispning.
Skrapa av eventuella havstulpaner från musslorna.
Vänd musslorna med stekt lök och häll lite vin över så de ångkokas.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

november 2018
Alexander Sjögren
oktober 2018
Tomas Gustafsson
september 2018
Niklas Wernerheim

Kyckling med vinterkål

 Alexander Sjögrens Kyckling med vinterkål &
trattkantareller

NOVEMBER 2018 |
Alexander Sjögren

Innan Alexander startade Mutantur för ett år sen har han bl.a varit köksmästare på Mötesplats Österlen & Vendel ales stenar. Han har vunnit 2 bronsmedaljer i Årets kock och varit Sveriges representant i Bocuse d’Or (kock-VM) 2016-2017 med brons i EM 2016 och 7:a i VM i Lyon 2017.

Ingredienser:

  • 1 st hel kyckling
  • 1 huvud savoykål
  • 200 g brysselkål
  • 100 g trattkantareller (putsade)
  • 0,5 purjolök
  • 1 st stor schalottenlök
  • 1 st citron
  • 2 dl grädde
  • 4 msk normalsaltat smör
  • Matolja till stekning
  • Salt & svartpeppar

Så här gör du:

  1. Koka lår och vingar tills de är möra och köttet börjar lossna från benet. (ca 1 timma). Ta upp dem och låt buljongen reducera ner.
  2. Plocka av köttet från benen och lägg ner i kastrullen igen med buljongen. Koka in buljongen i köttet med 2 msk smör och rivet skal av citronen. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
  3. Bryn brösten i stekpanna. Baka sedan klart brösten i ugnen på 100°C tills innertemperaturen är 65°C.
  4. Plocka av de 4 yttersta bladen savoykål så hela som möjligt. Blanchera bladen ca 45 sekunder och kyl av i isvatten. Strimla resten av savoykålen.
  5. Dela brysselkålen och skär purjolöken i ca 1 cm tjocka slantar. Stek kålen och löken i smör, häll på grädden och låt koka 1 minut, vänd ner hälften av den strimlade savoykålen och smaka av, finhacka schalottenlöken och vänd ner den i blandningen. Tillsätt kycklinglårköttet i blandningen.
  6. Stek svampen i smör.
  7. Lägg ut de hela kålbladen, fördela sedan ut den gräddbrynta kålen & kycklingragun på de 4 bladen. Lägg ett par svampar i varje och vik sedan ihop till paket. Skär brösten på längden till 4 bitar, placera en på var tallrik ovanpå resten av den strimlade kålen.
Blanchera kålbladen och kyl ner i isbad.
Fyll kålbladet med ragu, grönsaker och svamp.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

oktober 2018
Tomas Gustafsson
september 2018
Niklas Wernerheim
augusti 2018
Titti Qvarnström

Jordärtskockssoppa

Tomas Gustafssons Jordärtskockssoppa med överbakad skocka, rädisa och örter

OKTOBER 2018 |
Tomas Gustafsson

Tomas driver tillsammans med Daniel Pembert restaurangen Lokal 17 och deras cateringfirma Pembert & Gustafsson. Han har varit lagkapten och vunnit OS Guld med Skåne Kulinar och var semifinalist i Årets kock 2013.

Ingredienser:

  • 1 schallottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1,5 dl vitt vin
  • 1,5 dl vatten
  • 3 dl grädde
  • 3 dl mjölk
  • Salt och peppar
  • Vitvinsvinäger

Så här gör du:

  1. Skala och ansa 500 gram skocka och dela ner i mindre bitar, löken och vitlöken skalas och hackas, lägg alla grönsaker i en gryta och stek i lite olja.
  2. Tillsätt vinet, vattnet och hälften av grädden. Låt de koka i ca 10-15 minuter.
  3. Slå av hälften av vattnet och tillsätt sista grädden och mjölken, koka upp på nytt och låt småkoka i 5 minuter.
  4. Mixa därefter soppan slät, smaka av med salt och peppar och ev en aning vinäger.
  5. Ta 100 gram skocka och lägg på en plåt, rippla över lite olja, salt och peppar.
  6. Baka av i ca 20 minuter på 175 grader, de ska vara mjuka rakt igenom om de inte är det så baka ytterligare till det att de blir det.
  7. Dela skockorna och marinera upp med lite olivolja och salt och peppar på snittytorna.
  8. Serveras ljumna med tunt skurna rädisor och örter vad som finns hemma.
Dela de bakade jordärtskockorna och hyvla rädisor tunt.
Skumma upp soppa med stavmixern och lägg skummet ovanpå.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

september 2018
Niklas Wernerheim
augusti 2018
Titti Qvarnström
juni 2018
Martin Fransson Gjertz