Moules Frites

 Sophie Carlssons klassiska Moules Frites

MARS 2019 |
SOPHIE CARLSSON

Sophie är köksmästare på restaurang Glasklart sedan 2013 och på 19 Knop som är nyöppnat. Innan dess jobbade hon på Centiliter & Gram samt tio år på La Couronne. Det franska köket ligger henne varmt om hjärtat och här visar hon hur du kan laga en riktig restaurang-klassiker hemma.

Ingredienser:

  • 2 nät blåmusslor
  • 100 g smör
  • 5 dl vitt vin
  • 1 knippe bladpersilja
  • 2 gula lökar
  • 2 klyftor vitlök
  • 5 dl vispgrädde
  • 1 msk maizenamjöl
  • 4 äggulor
  • 5 dl matolja
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • Salt och peppar

Så här gör du:

  1. Skölj musslorna i kallt vatten, plocka bort de som är sönder i skalet eller har öppnat sig.
  2. Skrapa bort smuts på skalet med en skalkniv.
  3. Hacka den gula löken grovt. Skiva vitlöken.
  4. Plocka persiljan och skär ner och lägg skjälkarna i grytan tillsammans med smör, lök, vitlök, salt och nymald vitpeppar. Låt detta puttra tills löken är mjuk. Häll på vitt vin, låt koka ca. 5 min.
  5. Lägg i musslorna, på med lock. Låt koka tills musslorna öppnat sig helt, inte längre. Det tar ca. 5-7 min.
  6. Ta av musslorna, häll på grädden på det kokande spadet. Koka ner en aning. Red med maizenamjöl utrört i vatten om det delar sig.
  7. Smaka av spadet med salt och peppar. Häll i musslorna, rör om och servera med hackad persilja och mycket spad.
  8. Mayonnaise; Vispa ihop äggulor, dijon och vinäger. Tillsätt sedan matoljan i tunn stråle under kraftig vispning.
Skrapa av eventuella havstulpaner från musslorna.
Vänd musslorna med stekt lök och häll lite vin över så de ångkokas.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

november 2018
Alexander Sjögren
oktober 2018
Tomas Gustafsson
september 2018
Niklas Wernerheim

Kyckling med vinterkål

 Alexander Sjögrens Kyckling med vinterkål &
trattkantareller

NOVEMBER 2018 |
Alexander Sjögren

Innan Alexander startade Mutantur för ett år sen har han bl.a varit köksmästare på Mötesplats Österlen & Vendel ales stenar. Han har vunnit 2 bronsmedaljer i Årets kock och varit Sveriges representant i Bocuse d’Or (kock-VM) 2016-2017 med brons i EM 2016 och 7:a i VM i Lyon 2017.

Ingredienser:

  • 1 st hel kyckling
  • 1 huvud savoykål
  • 200 g brysselkål
  • 100 g trattkantareller (putsade)
  • 0,5 purjolök
  • 1 st stor schalottenlök
  • 1 st citron
  • 2 dl grädde
  • 4 msk normalsaltat smör
  • Matolja till stekning
  • Salt & svartpeppar

Så här gör du:

  1. Koka lår och vingar tills de är möra och köttet börjar lossna från benet. (ca 1 timma). Ta upp dem och låt buljongen reducera ner.
  2. Plocka av köttet från benen och lägg ner i kastrullen igen med buljongen. Koka in buljongen i köttet med 2 msk smör och rivet skal av citronen. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
  3. Bryn brösten i stekpanna. Baka sedan klart brösten i ugnen på 100°C tills innertemperaturen är 65°C.
  4. Plocka av de 4 yttersta bladen savoykål så hela som möjligt. Blanchera bladen ca 45 sekunder och kyl av i isvatten. Strimla resten av savoykålen.
  5. Dela brysselkålen och skär purjolöken i ca 1 cm tjocka slantar. Stek kålen och löken i smör, häll på grädden och låt koka 1 minut, vänd ner hälften av den strimlade savoykålen och smaka av, finhacka schalottenlöken och vänd ner den i blandningen. Tillsätt kycklinglårköttet i blandningen.
  6. Stek svampen i smör.
  7. Lägg ut de hela kålbladen, fördela sedan ut den gräddbrynta kålen & kycklingragun på de 4 bladen. Lägg ett par svampar i varje och vik sedan ihop till paket. Skär brösten på längden till 4 bitar, placera en på var tallrik ovanpå resten av den strimlade kålen.
Blanchera kålbladen och kyl ner i isbad.
Fyll kålbladet med ragu, grönsaker och svamp.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

oktober 2018
Tomas Gustafsson
september 2018
Niklas Wernerheim
augusti 2018
Titti Qvarnström

Jordärtskockssoppa

Tomas Gustafssons Jordärtskockssoppa med överbakad skocka, rädisa och örter

OKTOBER 2018 |
Tomas Gustafsson

Tomas driver tillsammans med Daniel Pembert restaurangen Lokal 17 och deras cateringfirma Pembert & Gustafsson. Han har varit lagkapten och vunnit OS Guld med Skåne Kulinar och var semifinalist i Årets kock 2013.

Ingredienser:

  • 1 schallottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1,5 dl vitt vin
  • 1,5 dl vatten
  • 3 dl grädde
  • 3 dl mjölk
  • Salt och peppar
  • Vitvinsvinäger

Så här gör du:

  1. Skala och ansa 500 gram skocka och dela ner i mindre bitar, löken och vitlöken skalas och hackas, lägg alla grönsaker i en gryta och stek i lite olja.
  2. Tillsätt vinet, vattnet och hälften av grädden. Låt de koka i ca 10-15 minuter.
  3. Slå av hälften av vattnet och tillsätt sista grädden och mjölken, koka upp på nytt och låt småkoka i 5 minuter.
  4. Mixa därefter soppan slät, smaka av med salt och peppar och ev en aning vinäger.
  5. Ta 100 gram skocka och lägg på en plåt, rippla över lite olja, salt och peppar.
  6. Baka av i ca 20 minuter på 175 grader, de ska vara mjuka rakt igenom om de inte är det så baka ytterligare till det att de blir det.
  7. Dela skockorna och marinera upp med lite olivolja och salt och peppar på snittytorna.
  8. Serveras ljumna med tunt skurna rädisor och örter vad som finns hemma.
Dela de bakade jordärtskockorna och hyvla rädisor tunt.
Skumma upp soppa med stavmixern och lägg skummet ovanpå.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

september 2018
Niklas Wernerheim
augusti 2018
Titti Qvarnström
juni 2018
Martin Fransson Gjertz

Ceviche med feroce

Niklas Wernerheims Ceviche med feroce och rostad kokosolja

SEPTEMBER 2018 |
Niklas Wernerheim

Niklas har tidigare jobbat på Sjömagasinet, på tvåstjärniga restaurangen Ullassi i Italien och på PM och vänner i Växjö. Idag är han delägare i Papi och i Carib Kréol. Här visar Niklas hur du enkelt kan laga en karibisk rätt hemma.

Ingredienser:

  • Rostad kokosolja
  • 2 dl kokos
  • 2 dl matolja
  • 1 nypa salt
  • Skal från 1 lime
  • 2 st avokado
  • 2 st rödlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 40 g saltad torsk
  • 1 lime
  • Olivolja
  • Koriander
  • Habanero
  • Salt
  • peppar

Så här gör du:

  1. Rosta kokosen gyllenbrun i ugnen.
  2. Mixa kokosen med oljan och limeskalet i en mixer.
  3. Vattna ur torsken i rinnande vatten i ca 20 min.
  4. Gröp ur avokado och mixa med en gaffel.
  5. Hacka vitlök, lök, koriander, torsken och sist hacka habaneron och tillsätt efter tycke. (Inte hela.)
  6. Tillsätt lime och olivolja och smaksätt med salt och peppar.
  7. Skär den färska fisken så tunt som möjligt och marinera i ca 20 min med limejuice, salt och olivolja.
  8. Servera allt med frasig sallad, citronverbena och koriander samt lite hackad habanero.
Skiva fisken tunt och marinera den i lime och olja.
Forma en puck av ferocen och lägg en skiva ceviche ovanpå.
Dutta på habanero efter smak.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

augusti 2018
Titti Qvarnström
juni 2018
Martin Fransson Gjertz
april 2018
Emelie Stamming

Rostade majskolvar

Titti Qvarnströms rostade majskolvar med tomatsalsa och ostcreme

AUGUSTI 2018 |
Titti Qvarnström

Titti Qvarnström har tidigare jobbat i Berlin, flyttade hem och började på Bloom in the park och blev första kvinnan i norden med en stjärna i Guide Michelin 2015. Nu är hon kreativ ledare på Restaurang MAT, på Folk Mat & Möten.

Ingredienser:

  • 8 st majskolvar
  • 4 st lime
  • 6 st tomater
  • 50 g soltorkade tomater i olja
  • 1 röd chilifrukt
  • 2 st salladslök
  • 1 msk honung
  • 1 kruka basilika
  • 1 kruka koriander
  • 250 g färskost
  • 50 g parmesan
  • Salt och peppar

Så här gör du:

01
Sätt spisplattan på högsta värme och rosta majsen direkt på spisplattan. Vänd majsen efterhand som blasten blir lite bränd. Halvera två av limefrukterna och rosta snittytan i en het, torr panna.
02
Riv parmesanen fint, riv skalet av två av limefrukterna, blanda med färskosten och smaka av med salt och peppar.
03
Skär örterna fint.
04
Skär tomater, torkade tomater, chili och salladslök i fina tärningar, blanda och smaka av med honung, salt och peppar, tillsätt hälften av örterna och saften från de två limefrukterna. Anrätta på fat mitt på bordet och låt alla hjälpa sig själva till den perfekta smakbalansen mellan majs, ostcreme, lime och tomat.
Ta ur kärnorna och använd endast fruktköttet på tomaterna.
Lägg majsen med blast direkt på spisplattan eller i ett torrt stekjärn.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

juni 2018
Martin Fransson Gjertz
april 2018
Emelie Stamming
mars 2018
Frida Nilsson

Surf&turf

Martin Fransson Gjertzs Surf&turf på hummer och pichana

JUNI 2018 |
Martin Fransson Gjertz

Pichana är rostbifflocket med kappa och en fantastisk styckdetalj för grillen. Martin, som är kökschef på Kol & Cocktails, visar hur du kombinerar den med hummer, chimichurri och en salsa med ananas.

Ingredienser:

  • 100 g oregano
  • 100 g basilika
  • 100 g salvia
  • 100 g persilja
  • 1 röd chilifrukt
  • 2 solovitlökar
  • 2 dl matolja
  • 1 ananas
  • 2 röda chilifrukter
  • 1 rödlök
  • 50 g mynta
  • 2 lime (zest+saft)
  • Flingsalt
  • Honung

Så här gör du:

  1. Plocka örterna. Skala vitlöken och dela ner i mindre bitar. Kärna ur chilin och dela i mindre bitar. Mixa allt med lite olja först för att få det finmalt. Mata sedan med mer olja till önskad konsistens. Smaka av med salt och eventuellt lite citronsaft.
  2. Skala och finhacka ananasen. Kärna ur chilin och finhacka. Skala och finhacka rödlöken. Plocka och hacka myntan. Blanda allt med zesten och saften från limen. Smaka av med flingsalt och honung.
  3. Dela en kokt hummer på mitten. Grilla köttsidan cirka 2 minuter. Vänd och låt hummern ligga på grillen med skalet neråt cirka 3 minuter. Ringla chimichurri över hummerköttet och låt det smälta in i köttet.
  4. Marinera pichanan i en påse över natten med vitlök och timjan. Grilla fettsidan först (tänk på att fettet kommer att brinna mycket) Vänd köttet och grilla till 52 grader innertemperatur. Låt köttet vila cirka 5 minuter. Skiva tunt och ringla över chimichurrin.
Chimichurrin görs enklast med blender eller stavmixer.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

april 2018
Emelie Stamming
mars 2018
Frida Nilsson
september 2017
Kathrin Baake

bakad rotselleri

Emelie Stammings bakade rotselleri med getost, korn, fänkålscrudité och dillolja

APRIL 2018 |
Emelie Stamming

Vi har märkt att fler vill laga vegetariskt hemma, men fantasin och erfarenheten begränsar ibland. Emelie Stamming, en av köksmästarna på Grand Öl & Mat, visar hur du enkelt kan laga en bra vegetarisk rätt som proffsen.

Ingredienser:

  • En stor rotselleri
  • 2 dl korngryn
  • 400 g chevre
  • 50 g mandel
  • 2 st fänkål
  • 1 st citron
  • Dillolja

Så här gör du:

  1. Salta och klä in rotsellerin i aluminiumfolie, baka av i ugn på 200 grader i ca 60 min.
  2. Koka korngrynen.
  3. Mixa dill med olja och salt, sila genom en sil eller ett kaffefilter.
  4. Rosta mandeln i en torr stekpanna med salt. Hacka när de svalnat.
  5. Hyvla fänkålen tunt, marinera den med citron och salt.
  6. När rotsellerin är klar, låt den svalna lite innan den skivas upp i fyra skivor.
  7. Fördela chevren över rotsellerin, stoppa sedan in den i ugnen på 200 grader.
  8. Innan servering smöra och smaka upp korngrynen i en kastrull.
  9. Lägg de smöriga korngrynen på tallriken, placera rotsellerin med chevren i mitten av tallriken. Lägg fänkålen ovanpå, försök att få höjd på den. Strössla sedan mandeln och toppa med dillolja och någon dillkvist.
Skiva den bakade rotsellerin och skär bort kanterna.
Efter att getosten bakats kan man hjälpa upp färgen med en gasbrännare.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2018
Frida Nilsson
september 2017
Kathrin Baake
april 2017
Jennie Walldén

Smörstekt blomkål

Frida Nilssons Smörstekta blomkål med bränd grädde

MARS 2018 |
Frida Nilsson

Frida Nilsson är Head Chef på MJ’s i Malmö. Hon har varit med i OS och tagit VM-silver med Skåne Kulinar. Och förutom jobb i Spanien, Frankrike och Norge har hon jobbat här hemma på bland annat Gastrologik i Stockholm och Restaurang Niklas i Helsingborg. Här visar hon hur man enkelt lagar en förrätt med blomkål.

Ingredienser:

  • 1 stort Blomkålshuvud
  • 50 g Smör
  • 4 dl Vispgrädde
  • 5 kvistar Dragon
  • 1 dl Skalade hasselnötter
  • ½ Citron
  • 100 g Rökt regnbågsrom (alternativt löjrom)
  • Flingsalt

Så här gör du:

  1. Dela ner blomkålen i fyra stycken fina buketter, spara och skär ner de goda bladen. Sätt på en stekpanna på medium högvärme, lägg i smör och blomkålen. Ta hjälp av en matsked och ös blomkålen med smör, detta kräver lite tålamod och mycket kärlek, men är värt det! Ös blomkålen gyllene och al dente i konsistensen, se till att vända blomkålen regelbundet i stekpannan, salta.
  2. Häll grädden i en kastrull, sätt på medium värme låt koka tills grädden är reducerad och blir lätt gyllene och karamelliserad, vispa regelbundet.
  3. Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna, låt svalna och grovhacka.
  4. Marinera blomkålsbladen med citronsaft och salta.
  5. Lägg den brända grädden jämt i botten på tallriken, placera den stekta blomkålen i mitten, strössla över hasselnötterna. Placera ut romen runt blomkålen, garnera med dragon och de marinerade blomkålsbladen.
Vänd blomkålsbladen i pressad citron.
Ös blomkålen med smält smör till den blir gyllenbrun.
Bred ut en klick bränd grädde och lägg upp rätten.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

september 2017
Kathrin Baake
april 2017
Jennie Walldén
oktober 2016
Daniel Pembert

Ångkokt torsk

Kathrin Baakes ångkokta torsk med pak choi och dashi

SEMTEMBER 2017 |
Kathrin Baake

Kathrin kom till Sverige från Tyskland för ca 5 år sen och började extrajobba på Geranium i Köpenhamn och på Vollmers medan hon slutförde sin kockutbildning i Båstad. Hon har jobbat som Sous chef hos Karim Khouani, först på Ambiance á Vindåkra och senare på Sture. I somras blev hon kökschef på Bloom in the park och nu styr hon deras kulinariska resa.

Ingredienser:

  • 300 gr Daikon (rättika)
  • 50 gr Ingefära
  • 45 gr Kombu (kallas också Kelp)
  • 20 gr Bonito (torkad rökt fisk, Katsubuoshi)
  • 24 gr Salt
  • 24 gr Mirin
  • 3 l Vatten
  • Pak Choi
  • 500 gr kinesisk vitlök
  • 1 kg torskloin
  • 100 gr salt
  • 1 l kallt vatten

Så här gör du:

  1. Koka upp vatten. Skala daikon och skär i mindre tärningar. Skala ingefära och skär i stavar.
  2. Tillsätt daikon och ingefära i det kokande vattnet och dra åt sidan, låt stå i en timme.
  3. Tillsätt kombu (skölj av saltet först) och bonito, låt dra ytterligare 30 min.
  4. Sila av och smaka upp med salt och mirin.
  5. Grilla pak choi i varm stekpanna till den har fått färg.
  6. Skala vitlök och koka upp i kallt vatten, upprepa processen 3 gånger eller till den är mjuk. Mixa i matberedaren till en slät puré. Smaka av med salt.
  7. Lös upp 100g salt i 1 l vatten och rimma fisken i 15 min. Ånga torsken i en ångkokare i 8-10 min beroende på tjocklek eller tills den är 48 grader.
  8. Arrangera pak choi med vitlökspurén på toppen och garnera den med chili. Lägg upp fisken vid sidan om pak choin och garnera fisken med färsk hackad koriander. Servera dashin vid sidan om som en sås.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

april 2017
Jennie Walldén
oktober 2016
Daniel Pembert
april 2016
Daniel Lindgren

Sashimi

Jennie Walldéns Sashimi på lax och pilgrimsmusslor

APRIL 2017 |
Jennie Walldén

Hon blev Sveriges Mästerkock 2013 och driver numera restaurangen Namu i Malmö. Sen dess har hon även medverkat i TV4 och Köket.se och släppt två kokböcker som båda knyter an till hennes koreanska ursprung. Här visar Jennie hur man enkelt lagar sashimi hemma.

Ingredienser:

  • 180 gr Fröyalax eller Salmalax
  • 180 gr pilgrimsmusslor
  • 1 fänkål
  • 1 msk citronjuice
  • 1 nypa salt
  • 1 äggula
  • 0,5 msk risvinäger
  • 2,5 dl neutral rapsolja
  • 2 tsk riven ingefära
  • 1 riven vitlöksklyfta
  • 1 nypa rivet apelsinskal
  • 1 msk kikkoman
  • 1 nypa salt
  • 2 skivor vitt bröd
  • 8 rädisor
  • 1 msk svarta sesamfrön
  • 40 gr forellrom
  • 1 bunte daikon eller vattenkrasse
  • Salt
  • Neutral rapsolja till fritering

Så här gör du:

  1. Börja med att fritera frasigt brödchrunch. Värm rapsolja i en liten kastrull, ca 1 cm i botten ska det vara. Bryt brödet i stora smulor och fritera till frasigt, ca 1 minut. Ta upp och låt rinna av på dubbelt hushållspapper.
  2. Skiva fänkålen lövtunt. Droppa över citron, salta och rör om. Skiva rädisorna lövtunt.
  3. Gör majonnäsen genom att vispa samman äggulan med risvinäger. Tillsätt oljan droppvis under ständig vispning till en väldigt tjock emulsion. Rör i riven ingefära, vitlök, apelsinskal och soja. Smaka av med salt.
  4. Skiva laxen och pilgrimsmusslorna i tunna skivor, ca 3 mm, och lägg direkt på tallriken.
  5. Lägg upp ponzuemulsion, citronfänkål, forellrom och strössla svarta sesamfrön över. Toppa med brödcrunchet och krasse.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

oktober 2016
Daniel Pembert
april 2016
Daniel Lindgren