Henrik Regnérs Ceviche på kummel med habanero, lime och koriander

AUGUSTI 2015 |
  Henrik Regnér

Henrik Regnér har varit med i kock-SM och hans ena krog Atmosfär har fått flera utmärkelser genom åren. Numer driver han också Escama på Fersens väg.

Ingredienser:

  • 400 g färsk kummel
  • 200 g svenska sockerärtor
  • 2 st kvisttomater
  • 8 st rädisor
  • 1 st mango
  • 100 g koriander
  • 1 st habanero
  • 1 st rödlök
  • 2 st avokado
  • 1 st gurka
  • 2 st röd paprika
  • 2 st citron
  • 2 st Lime
  • Salt
  • Peppar
  • Strösocker

Så här gör du:

  1. Börja med att kryssa tomaterna vid flugan och undertill, blanchera dessa i 10sek inte mer, sen chocka dom i kallt vatten, skala sedan av skinnet och kvarta tomaten, skär bort kärnhuset.
  2. Tärna fisken, pudra med salt socker och peppar efter behag, detta är en del av tillagningsprocessen då fisken gravas, låt stå i 10 minuter pressa över lime och citron på fisken och vänd runt. Spara lime och citron till salladen.
  3. Hacka alla ingredienser i små fina tärningar, ”Brunoise”
  4. Blanda ihop som en sallad smaksätt med salt och peppar, finhackad habanero och koriander. Viktigt här att mängden citron och lime är balanserad mot mangon och de andra frukterna och grönsakerna.
Förbered med att hacka upp alla grönsaker.
FOTO Daniel Askolin
» 0 « HUSHÅLL
3 EDITIONER
0:-
» 0 « Företag
3 EDITIONER
0:-