Daniel Pemberts Kryddbakad högrev med endivsallad, vitlökskräm och krispig grönkål

MAJ 2015 |
  Daniel Pembert

Daniel är vinnare av Årets sous-vide kock 2015. Han har också tagit VM-guld i Luxemburg 2014 med Skåne Kulinar och har medverkat i Nobelmiddagen 2012. Efter en vända i Halmstad och en tid på Hotel Kramer är Daniel idag köksmästare på Mässresturanger Malmö på Malmömässan. Nu ser han fram emot OS i Tyskland 2016 med Martin Hansen och laget – Skåne Kulinar.

Ingredienser:

  • 600 g högrevskärna
  • 1 dl röda linser
  • 1 dl röda linser
  • 1 st silverlök, klyftad
  • 2 msk koncentrerad kycklingbuljong
  • 1 st hyvlad gul morot
  • ½ hyvlad gurka
  • 1 st sköljd, plockad endivesallad
  • 1 dl friterad grönkål
  • 1 dl vattenkrasse
  • 1 dl rostad mandel
  • 1 dl majonnäs
  • 1 st vitlöksklyfta
  • ½ citron, juice och rivet skal
  • 2 msk kallpressad rapsolja
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 tsk rosépeppar
  • 2 tsk fänkålsfrön
  • Salt och svartpeppar

Så här gör du:

  1. Sätt ugnen eller grillen på 125 grader.
  2. Lägg högrevskärnan på en plåt. Gnid in med fänkålsfröna, rosépeppar och svartpeppar från kvarn.
  3. Baka högrevet i ca 3 timmar eller tills det är mört så man kan dra isär köttet.
  4. Koka upp kycklingbuljongen med 3,5 dl vatten, häll ner linserna, plocka isär klyftorna på silverlöken, lägg ner bland linserna, sätt ner värmen på hälften och låt sjuda i ca 10 min. Rör om emellanåt. Ska fortfarande vara lite tuggmotstånd i linserna och silverlöken. Häll av vätskan.
  5. Blanda hyvlad morot, gurka, endivesallad med kallpressad rapsolja, vitvinsvinäger, salt och svartpeppar från kvarn. Lägg upp i spritspåse eller plastpåse.
  6. Dra isär köttet vid servering, lägg upp på ett fat för 4 personer, lägg över salladen, strö över linserna och silverlöken.
  7. Spritsa krämen i små toppar, lägg krispiga kålen, plockade vattenkrassen och rostade mandeln över hela rätten.
Värm det bakade köttet och sota en lök, antingen på spisen eller ute på grillen om vädret tillåter.
Hyvla morot och gurka med mandolin eller liknande.
Tillverka en sprits av en plastpåse och klipp upp hörnan.
FOTO Daniel Askolin
» 0 « HUSHÅLL
3 EDITIONER
0:-
» 0 « Företag
3 EDITIONER
0:-