Alexander Sjögrens Kyckling med vinterkål &
trattkantareller

NOVEMBER 2018 |
Alexander Sjögren

Innan Alexander startade Mutantur för ett år sen har han bl.a varit köksmästare på Mötesplats Österlen & Vendel ales stenar. Han har vunnit 2 bronsmedaljer i Årets kock och varit Sveriges representant i Bocuse d’Or (kock-VM) 2016-2017 med brons i EM 2016 och 7:a i VM i Lyon 2017.

Ingredienser:

  • 1 st hel kyckling
  • 1 huvud savoykål
  • 200 g brysselkål
  • 100 g trattkantareller (putsade)
  • 0,5 purjolök
  • 1 st stor schalottenlök
  • 1 st citron
  • 2 dl grädde
  • 4 msk normalsaltat smör
  • Matolja till stekning
  • Salt & svartpeppar

Så här gör du:

  1. Koka lår och vingar tills de är möra och köttet börjar lossna från benet. (ca 1 timma). Ta upp dem och låt buljongen reducera ner.
  2. Plocka av köttet från benen och lägg ner i kastrullen igen med buljongen. Koka in buljongen i köttet med 2 msk smör och rivet skal av citronen. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
  3. Bryn brösten i stekpanna. Baka sedan klart brösten i ugnen på 100°C tills innertemperaturen är 65°C.
  4. Plocka av de 4 yttersta bladen savoykål så hela som möjligt. Blanchera bladen ca 45 sekunder och kyl av i isvatten. Strimla resten av savoykålen.
  5. Dela brysselkålen och skär purjolöken i ca 1 cm tjocka slantar. Stek kålen och löken i smör, häll på grädden och låt koka 1 minut, vänd ner hälften av den strimlade savoykålen och smaka av, finhacka schalottenlöken och vänd ner den i blandningen. Tillsätt kycklinglårköttet i blandningen.
  6. Stek svampen i smör.
  7. Lägg ut de hela kålbladen, fördela sedan ut den gräddbrynta kålen & kycklingragun på de 4 bladen. Lägg ett par svampar i varje och vik sedan ihop till paket. Skär brösten på längden till 4 bitar, placera en på var tallrik ovanpå resten av den strimlade kålen.
Blanchera kålbladen och kyl ner i isbad.
Fyll kålbladet med ragu, grönsaker och svamp.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Marie Skogström
mars 2019
Sophie Carlsson
oktober 2018
Tomas Gustafsson
» 0 « HUSHÅLL
3 EDITIONER
0:-
» 0 « Företag
3 EDITIONER
0:-