Marie Skogströms Lamm med citronsmörsås

MARS 2019 |
MARIE SKOGSTRÖM

Marie vann Sveriges Dessertmästare 2013 av Kanal 5, har vunnit SM i desserter 2002 och varit semifinalist i Årets kock flera gånger. Hon har jobbat på stjärnkrogar i London och lagar både mat och desserter. Vi träffade Marie på Mat & Vin  Slottsparken för att se hur man enkelt lagar en god middag på skånskt lamm.

Ingredienser:

  • Rostad rödkål, broccoli och röda lökar
  • Kokt färskpotatis och morötter
  • Olivolja och lagrad rödvinsvinäger
  • Hyvlad fänkål
  • Massor med dill
  • 800 g Skånskt Lamm, kött från steken
  • 3 msk Pepparmix av grovt mixad rosé-, svart- och grönpeppar
  • 3 msk Plockad timjan
  • 1 st Schalottenlök, finhackad
  • 1 tsk Fänkålsfrön
  • 1 st Citron, saft och rivet skal
  • 1 dl Vitvinsvinäger
  • Dillstjälkar
  • 3 st Äggulor
  • 250 g Smör, osaltat

Så här gör du:

  1. Putsa detaljerna fria från hinnor. Krydda med salt & pepparmixen.
  2. Stek i panna med smör och olja tills den är brynt runt om. (Eller grilla runt om och baka klart på indirekt värme.)
  3. Rulla i plockad hackad timjan och baka klart i ugn på 140° tills innertemperaturen är 56°.
  4. Blanda alla ingredienser utom äggulorna, citron och smör i en kastrull och koka ner till hälften och sila, smält smöret under tiden.
  5. Vispa i reduktionen i äggulorna och vispa pösigt på låg värme eller i ett vattenbad.
  6. När äggulorna har tjocknat tar man bort äggblandningen från värmen och vispar i smöret under ständig omrörning.
  7. Smaksätt med citronsaft och rivet citronskal.
Förbered grönsakerna för ugnsplåten, förutom fänkålen som hyvlas tunt.
Bryn lammet och baka färdigt i ugn till 56° innertemperatur.
Reducera ner "buljongen" till såsen innan äggulorna ska i.
FOTO Daniel Askolin

Fler recept

mars 2019
Sophie Carlsson
november 2018
Alexander Sjögren
oktober 2018
Tomas Gustafsson
» 0 « HUSHÅLL
3 EDITIONER
0:-
» 0 « Företag
3 EDITIONER
0:-