Peter Skogströms Långtidsbakad selleri med Hällestadssvamp och belugalinser

 

APRIL 2015 |
  Peter Skogström

Peter är kanske mest känd för Mat & Vin i Slottsparken som han driver ihop med Marie Skogström, men har ytterligare fem kök tillsammans med Peter Alemo i deras bolag Smarta kök. Det är lunchrestaurangerna P2 och Vestas i Malmö, samt restaurang Edison, QlikView och Ericsson i Lund. Lägg sen till cateringuppdrag så är det uppenbart att Peter lever med sin matlagning.

Ingredienser:

  • 1 st rotselleri
  • 2 msk smör
  • 4 dl belugalinser
  • 1 st vitlökssolo
  • 1 knippe timjan
  • 1 msk salt
  • 8 dl vatten
  • 6 dl blandade svampar från Hällestad
  • 2 st schalottenlökar
  • 2 msk smör
  • Salt & peppar
  • Vitvinsvinäger
  • 1 bunte svartkål
  • 100 g vällagrad ost
  • 1 dl strimlad bladpersilja

Så här gör du:

  1. Rotselleri: Skrubba och skär bort roten på sellerin. Klä in sellerin ordentligt i aluminiumfolie. Baka i ugn på 175° i 3 timmar. Ta ut sellerin och låt svalna. Dela sellerin i 8 delar. Bryn snittytorna i smör.
  2. Linser: Skölj linserna i kallt vatten. Krossa vitlöken och lägg i kastrull med linser, timjan, salt och vatten. Koka linserna i 15-17 min. Där ska vara lite tuggmotstånd i dem. Häll av vätskan.
  3. Svartkål: Skölj kålen och blanchera den i 2-3 min kokande vatten saltat vatten. Häll av och spola i kallt vatten. Om du inte kyler ner kålen fortsätter tillagningen.
  4. Svamp: Putsa och dela svampen i lämpliga bitar. Tillsätt smör i en stekpanna. Lägg i svampen i pannan när smöret blivit ljusbrunt. Vänd inte i svampen förrän den fått fin färg och den har börjar dofta mycket svamp. Börjar du röra för tidigt riskerar svampen att bli “blöt”. När svampen börjar få färg runt om tillsätt finhackad schalottenlök. Tillsätt sedan linser, svartkål och smaka av med salt, peppar och en skvätt god vitvinsvinäger.
  5. Arrangera på tallrik och riv över ost och avsluta med strimlad persilja.
Dela svampen till småsvampar.
Svampmix, bland annat delad Pom pom blanc längst ner till höger.
Stek svamp i ett järn och rotselleri med salvia i ett annat. Linser sjuder med vitlök sidan om.
FOTO Daniel Askolin
» 0 « HUSHÅLL
3 EDITIONER
0:-
» 0 « Företag
3 EDITIONER
0:-