Titti Qvarnström

MARS 2015 |
Fredrik Ericsson

En del känner igen henne från Bloom in the park, en del känner igen henne från Kanal 5s Köksmästarna och nu känner även en del igen henne från Guide Michelin. Galore fick en pratstund med stjärnkocken på hennes enda lediga dag.

Vi vill som vanligt träffas hemma och det var inga problem för Titti. En söndag strax efter lunch var vi välkomna. Vi möts av ett opretentiöst hus i ett villakvarter i Malmö. Varning för hunden står det på dörren men ingen skäller. Titti förklarar att hunden inte alltid är där. Vi ser en bur med marsvin, en katt och diverse exotiska växter i uterummet. – Vill ni ha kaffe? Jag måste göra en macka. Är ni hungriga? Vi tackar ja till kaffet och slår oss ner vid matbordet i vardagsrummet. Vår reflektion är att det är avslappnat och mysigt hemma hos Titti. Faktiskt nästan så långt ifrån ett disciplinerat restaurangkök man kan komma. Det gör oss ännu mer nyfikna på vem Sveriges första kvinnliga kökschef som får en stjärna i Michelinguiden är…

Hela den här grejen med stjärnan har ju fått enorm uppmärksamhet. Man blir ju nyfiken – vad gjorde du innan Bloom in the park? Hur länge har du varit där?

– Där har jag varit i fem och ett halvt år ungefär.

Hur gammal är du förresten?

– 35. Jag började på Bloom för att… jag jobbade utomlands och så blev pappa sjuk. Och då hette det att han bara hade ett par år att leva och då kände jag att, shit, jag måste flytta hem. Och på semestrar har jag varit hemma i Malmö och jobbat lite på olika kök här, bland annat Bloom då för att se vad som händer i min hemstad. Så tänkte jag när jag flyttade hem att det var inget som direkt lockade i Malmö för jag ville fortfarande lära mig mera. Det sjuka med den här branschen är att ju mer man lär sig, desto mer inser man hur lite man kan. Så man blir liksom aldrig riktigt fullärd. Så efter att ha gått 4 år på hotell- och restaurangskolan i Köpenhamn och jobbat fem år utomlands, så känner jag fortfarande att det finns så mycket mer att lära mig om att laga mat. Jag var inställd på att arbeta för någon som jag kunde lära mig mer av. Så jag var inne på att söka jobb i Köpenhamn och jobba hos nån av de stora kockarna där. Men i samma veva stod Igi utan kökschef och hade lite kris i köket, så det passade bra liksom.

»Att nästa generation kockar, istället för att söka till Stockholm, så söker man sig till Malmö för att Malmö är så jävla coolt«

Visste du tidigt att du skulle bli kock?

– Nej, det är lite lustigt för vi var några tjejer som hängde ihop när vi var små, lågstadiet – mellanstadiet, och två av dem är restaurangbarn. Två av dem har växt upp på krogen och vi barn var där och lekte ute på Hamnpaviljongen och på Kajutan på Limhamn. Men jag hade aldrig nån tanke på att jag skulle… men man har ändå varit i den miljön ganska mycket.

Men du var inte intresserad av det då?

– Nej, inte alls. Utan det som jag tyckte var roligt i skolan var såhär matte och de naturvetenskapliga ämnena. Det var det som jag tyckte var intressant. Och roligt. Sånt som man hade lätt för då. Så jag sökte mig till natur/tekniskt på gymnasiet och började där. Vi var två tjejer i klassen, på Pauli. Men efter ett och ett halvt år där så blev jag vansinnigt skoltrött. Jag pallade inte. Jag pallade inte gå dit eller göra läxorna. Jag pallade inte nånting.

Vad gjorde du då? Hoppade av skolan?

– Nej, jag gjorde aldrig det. Jag borde gjort det, borde hoppat av och insett mitt nederlag där och tagit ett sabbatsår. Men det gjorde jag aldrig utan gick färdigt gymnasiet, fast med sjukt dåliga gymnasiebetyg. Sen fick jag ett sommarjobb via Ung i sommar, eller nåt sånt, på kommunen. Då kunde man välja om man ville jobba inom sjukvården eller ja, olika kategorier på saker man kunde göra. Och som lagom intresserad tonåring kryssade jag i stå i kök och sådär. Då hamnade jag på ett äldreboende.

Var det så slumpmässigt?

– Ja, men det var typ så – har du lust att städa parker? Och jag tänkte att det kan jag väl. Har du lust att laga mat i restaurang? Ja, det kan jag väl? Men när jag väl var där kom det som en uppenbarelse att wow – såhär kan livet också vara. Man kommer in, gör något med händerna, det blir något konkret och man får en väldigt direkt feedback. När man suttit på gymnasiet och räknat på hållfastheten på balkar och liksom helt abstrakta grejer. Varför? Kände jag då. Till att göra nånting och få den omedelbara responsen från kollegorna eller de som jobbade där då. Jag såg dem som kollegor och de såg mig nog mest som ohyra. Här gjorde man faktiskt nånting. Och man fick ett avslut varje dag. Varje dag så var maten färdiglagad och så städade vi, sen var det klart. Det fanns inga böcker som skulle läsas, det fanns inga prov som skulle pluggas inför och det fanns inget som hängde över en. När det var slut, så var det slut. Och sen nästa dag man kom in så började det på nåt nytt som också var konkret. Feedbacken är direkt och mötet med gästerna – även om det var långt ifrån vad jag gör idag – så var det DEN känslan.

Märkte du att du hade talang?

– Nej, det var så långt ifrån vad jag gör idag. Men det var ju mer att jag tyckte det var så roligt att jag gjorde det gärna. Och då gjorde jag det mycket. Och gör man det mycket blir man bra på det. Och då blir det ännu roligare.

Hur länge var du där?

– Det var bara några veckor på en sommar. Men det var vändpunkten att såhär kan livet också vara. Från att ha varit i skolan och gjort skolsaker, till att komma ut i arbetslivet och göra något konkret. Men det var ju tur att jag hamnade där, för det är ju nåt som fungerat bra för mig.

Fortsatte du jobba eller kände du att det var dags att börja plugga igen?

– Detta var ju under min gymnasietid så jag gick ut gymnasiet. Nu hade jag ju börjat där och då skulle jag banne mig fullfölja det. Lite så är jag – lite för envis för mitt eget bästa. Jag gick ut gymnasiet men det var ingen idé att läsa vidare. Fast min inställning var att läsa vidare för nu hade jag ju påbörjat denna linjen… men så sökte jag lite jobb och tyckte det här med restaurang var ju roligt. Så jag sökte köksjobb och kockjobb, men det är ju lite svårt när man inte har någon bakgrund. Jag fick lite servitrisjobb och så och kände att det här leder ingenstans. Jag ville ju in i köket. Så småningom sökte jag in till hotell- och restaurangskolan i Köpenhamn. Jag valde den skolan för att de har lärlingsutbildning i Danmark och jag hade inte lust att bara plugga teori och få ett papper där det står att jag är kock, utan jag ville komma ut och jobba på riktigt.

»Det är ju inte hjärnkirurgi jag sysslar med. Det är ju käk«

Jag förstår, de har ju ett annat system?

– Mm, helt annorlunda.

Och det är inte svårt att komma in där?

– Nej, det är en öppen skola liksom.

Kan alla söka in?

– Ja, mer eller mindre… de har väl grundskolekrav och sånt. Det är en yrkesutbildning, så den är varken gymnasial eller högskola utan en egen kategori. Men det är ju bra om man kan läsa och skriva innan man börjar där och så.

Var du duktig då, under de åren?

– Nej, jag var väl en ganska medelmåttig student där på hotell- & restaurang kan jag tänka mig. Men när man gått en grundutbildning där, man ska lära sig att tvätta händerna och så, sen får man söka lärlingsplats och det är precis som att söka jobb. Där hade jag tur för jag kände inte till Köpenhamns krogvärld alls då, utan tog en promenad runt Hovedbanegården och tänkte – jag vill inte ha för långt att gå från stationen – hittade ett ställe som såg trevligt ut och gick in och frågade om de behövde en lärling. Så jag hade tur som fick plats på det viset. På ett ställe som hette Aura, som fanns på den tiden. Under en kock som heter Paulo Guimaraes och det var ganska lyckat. Det var en lagom restaurang för mig och jag lärde mig väldigt mycket där. Fick en bra grund att stå på så att säga.

Men det låter som ett stort steg till nu, jag menar, en stjärna i guiden då är man ju verkligen i det översta segmentet.

– Ja, detta var ju fortfarande under utbildningen men man måste kunna vissa grunder först. Det finns ingen mening med att tro att man kan springa innan man kan gå. Men då gick jag färdigt de här fyra åren i Köpenhamn och sen så jobbade jag några år på en annan restaurang i Köpenhamn som heter Viva, som har ganska publik inriktning. En modern dansk husmanskost kan man kalla det. Inte fläskesteg och rödkål utan mer modernt stuk på det. Och sen kände jag att det finns mer att lära och ville åka utomlands och se andra kök och lära mig ännu mer. Då var väl tanken att åka till Frankrike eller ja, åt det hållet.

Själv?

– Då var jag med min dåvarande som också var kock och så var det såhär – vilka språk talar vi? Svenska, danska, norska, engelska och båda hade väl läst lite tyska…

Varför pratade ni alla de språken?

– Han var norrman, bodde i Danmark och jag pratade svenska… men det var precis i den här härvan när det var bussbombningar i London. Så London kanske faller bort då. Tyska var väl lite sådär, men så hade han nån släkting som bodde i Berlin så blev det att vi flyttade till Berlin. Sen blev jag kvar där liksom. Meningen var att ta ett år i Berlin och sen vidare till Spanien eller Frankrike eller så. Som ändå är lite mer ”hypat” rent gastronomiskt.

Var han duktig kock också?

– Han hade väl många andra intressen. Han hade väl inte den ambitionen liksom. Vi hade lite olika inriktning på vår matlagning. Han tyckte att Berlin var ett utmärkt val och jag tyckte att Berlin – för helvete – jag vill till San Sebastian. Men vi flyttade dit och väl där gick vi runt och letade jobb. Med knackig tyska såhär – hej! Jag heter Titti – vilket inte är det bästa man kan säga när man är i Tyskland. Fast det är samma sak med engelska. Och sen – jag är en kock. Det var väl ungefär vad man kunde. Men som tur var så heter tomat tomat och gurka gurka på nåt vis, så det gick ändå. Sen lär man sig medan man jobbar. Så småningom hamnade jag på något som heter Rutz weinbar och det var där jag träffade André som jag är gift med idag.

Så ni jobbade ihop?

– Vi jobbade ihop, ja. Då var jag skitglad att hamna där för då var det en restaurang som höll på med molekylär gastronomi när det höll på att komma och det var nytt och spännande. Man ville veta allt om det. Det var en restaurang som var med och utforskade det lite också. Det fanns de som bara körde molekylär gastronomi, de som testade lite och de som gjorde sin spaghetti som de alltid gjort. Men det är kul med nåt som är nytt. Den restaurangen hade inga stjärnor när jag började där, men de fick en stjärna medan jag var där och då var man med på den resan en gång.

»Jag hade inte lust att bara plugga teori och få ett papper där det står att jag är kock, utan jag ville komma ut och jobba på riktigt«

Så det blev en bra merit?

– Ja, det blev det naturligtvis. Men man kom också in i det här miljön under Marco Müller med att han liksom hela tiden vill utvecklas. Hela tiden bli bättre. Det var aldrig nåt som var bra nog. Nästa gång kan man… att fortsätta utvecklas. Jag hade kommit från en annan typ av restaurang där – såhär gör vi salladen, avokado och en halv citron och så är det just det receptet som gäller. Men å andra sidan om man inte lärt sig det, är det svårt att vidareutvecklas. Där stannade jag länge med kockmått mätt. Det var tre år jag stannade, sen blev pappa sjuk. Annars hade jag stannat där längre för jag trivdes väldigt bra i det köket med den matlagningen och med den action som fanns där. Det är en dynamik i hur ett restaurangkök fungerar, man kommer in på morgonen, får morgonkaffe och sen har man ett antal timmar att göra alldeles för mycket grejer och får lägga på en rem. Sen är det de här extremt tydliga deadlines, för när gästerna kommer måste allt vara klart. Det går inte att säga vi har ingen efterrätt idag utan ni får äta förrätt nu och komma tillbaka imorgon. Det gäller att allt är färdigt innan gästerna kommer annars sitter du i skiten. Sen är det bara att anrätta och göra färdigt maten. Då finns ingen tid att komma ikapp med nånting som man missat innan. Det var en hård, men väldigt rolig skola där på Rutz. Just för att vi hade mycket att göra och det ställdes höga krav på oss kockar. Men vi var ett bra team och hade sjukt roligt tillsammans. Det gör mycket att ha bra arbetskamrater.

När du beskriver det låter det som en ganska kort karriär?

– Jag är bara 35 för det första och sen så har jag ju stannat på de restauranger jag börjat på. Det är vanligt att man får ett cv med en kock som varit ett halvår här och tre månader där. Då kan man ju få ett cv som är en hel bok. Men kan människan nåt? Är du bara tre månader på ett ställe, då har du inte fått laga en station. Då har du inte fått ta nåt ansvar. De första tre månaderna får man vara glad för att skala lök. Det är senare som man kan vara en del av köket och en del av det kreativa. För det var jag på Rutz och det var stor press på alla kockar som jobbade där och det var viktigt att vi var kvar en tid för det. Vi var en stor del av det kreativa. Det är ju inte så att någon som varit där en vecka får sätta en rätt på menyn.

Det låter som ett tips till unga kockar – stanna länge?!

– Ja, stanna ett år i alla fall. Får jag ett cv där jag ser att någon bara stannat tre månader, så tänker jag – ska du stanna tre månader här med? Det är ju inte intressant. Man behöver ju lite kontinuitet. Därför är mitt cv ganska kort. Men så har jag kanske också hoppat över nån restaurang som jag inte tyckte var så viktig.

Vad är det som gör dig så duktig?

– Det måste vara en kombination av, om jag nu accepterar det du säger… nej, men det tar emot att säga att man är duktig.

Varför det?

– Jante, kanske? Och så känner jag att det jag gör skulle vem som helst kunna göra. Det är inget hokus pokus, det är inget som är hemligt och det är ju inte hjärnkirurgi jag sysslar med. Det är ju käk. Sen kan man ju laga gott käk och man kan laga äckligt käk, men det som tagit mig dit måste vara en kombination av att jag dels tycker det är väldigt roligt – så att jag gör det gärna. Och det är ju ett hantverk – man måste öva, öva, öva för att bli bra. Du kan ju inte hacka en lök snabbt första gången, utan det kommer när du hackat hundra gånger och sen när du gjort det tusen gånger blir det kanske bra också. Repetition liksom.

Jo, fast det finns många andra som repeterar mycket, men det betyder inte att det de gör håller den kvalitén i slutändan.

– Nej, vad beror det på då? Jag kan känna lite såhär att om jag ska göra något, ska jag göra det bra. Det finns ingen mening med att göra någonting halvdant. Utan ska jag göra nåt, så siktar jag mot stjärnorna – ”haha, ordvits”.

Ha ha, är du från Göteborg eller?

– Ha ha, nej, men ska man göra nåt, är det lika bra att göra det ordentligt. Det är klart att jag går ju ”all in” i det jag gör. Sen tycker jag att det är väldigt roligt – det är det här jag vill göra. Och sjukt envis då såklart. Jag ger aldrig upp.

»Jag tror inte vi ska se varann som konkurrenter, utan mer som kollegor. Det är min fasta övertygelse«

Och det gör dig bra, menar du?

– Det gör att saker blir gjort i alla fall. Det som ska göras. Och ska det göras bra. Då får man se till att göra det bra också när det blir gjort.

Hur mycket har det varit snack om det här, sen du fick stjärnan, att du är första kvinnan…

– Det har ju varit enormt fokus på det. Det där är lite konstigt, jag har fått den frågan så många gånger sen jag flyttade hem till Sverige – varför är det så få kvinnor i restaurangköken? Ja, inte fan vet jag – jag är ju här! Jag vet inte varför de inte är här. Det får du ju fråga alla de som inte är här. Jag kan ju berätta om varför jag är här, men inte om varför jag hypotetiskt inte skulle vara här. Den frågan har dykt upp så ofta att jag varit tvungen att fundera över det, men jag vete fan. För mig är det också ett mysterium. Är det att tjejer är för dåliga på att ta för sig? Eller för dåliga att..?

Men det är väl skillnad i Sverige jämfört med utomlands?

– Ja, det är ju jättekonstigt. Nu finns det kanske inte jättemånga kvinnliga stjärnkockar utomlands heller, men de finns i alla fall. De är underrepresenterade. Jag vet inte – för mig är det ett mysterium. Men det har varit enormt mycket fokus på det nu i och med stjärnan och då har jag liksom… alltså, vi har ändå haft guiden här sen -85. det är 30 år och det är nästan hela min livstid. Under hela den har inte en enda kvinna drivit en restaurang som har fått en stjärna. Det är väldigt konstigt.

Ja, det låter konstigt. Det är också konstigt när du har svårt att acceptera att man beskriver dig som duktig…

– Jo, jag är uppenbarligen bra på det jag gör, men samtidigt är det inte hjärnkirurgi – det är ju käk.

Är det så du känner?

– Ja, det är det faktiskt och det finns många som tar mat på alldeles för stort allvar – det är mat, det är förgängligt. Upplevelsen är här och nu. Det jag gjorde igår, är skit idag. Det är knappt hundarna kan äta det jag gjorde igår. Det är en väldigt förgänglig ”konstform” om man vill uttrycka det så. Mat är ju så himla stort också. Alla har en relation till mat. Alla måste äta regelbundet annars funkar det inte. Så alla har en relation till mat och alla har en åsikt om mat. Det kanske är det som är kärnan att vi måste ha mat och man kan göra det jävligt svårt för sig, eller så kan man göra det lätt för sig. Om vi nu ändå måste äta så är det kul att kunna göra det till nånting som man ser fram emot. Till nånting man kan ha roligt med. Till nåt som är en social funktion också. När mat, som är ett så grundläggande behov, blir för pretentiöst så… visst ska det vara gott och visst ska det vara en upplevelse och man kan ju se den där upplevelsen i ett Eiffeltorn som är snidat av persiljeblad, men det kan ju också vara i ett väldigt moget äpple eller nåt som vi ser som ganska enkelt. När det blir för pretentiöst så sätter man för stora krav på allt, inte minst den som ska äta det. Det ska vara lustfyllt, det får inte vara för komplicerat. Det låter kanske motsägelsefullt?

Nej, inte alls.

– Jag har väl knappt hunnit fatta att jag är den första svenska kvinnan som har en Michelinstjärna, jag har inte riktigt greppat det. När man tänker på det så är det ju historiskt. Och samtidigt så – jag lagar ju mat, liksom. Det är bara mat – kom igen.

Jo, det är tydligt att du tycker så. Sitter här med kaffe och en ostmacka. ”jag lagar käk” – att det inte är så ”big deal”. Men hur glada blev ni när ni fick beskedet?

– Det är fortfarande surrealistiskt. Det har alltid varit stjärnkockarna man har sett upp till och velat jobba för och lära sig nånting av. De är rockstjärnorna inom gastronomin och nu har jag en stjärna.

Nu är det du som är rockstjärnan.

– Det är skitkonstigt. Jag vet inte riktigt hur jag ska axla den rollen. Det medför ju nån slags ansvar också, det känns jättekonstigt.

Rockstjärnor har väl aldrig tagit ansvar? De bara kör ju…

– Det är sant. Man kanske ska strunta i det där… men det är väldigt roligt. Nu har jag haft roligt och ska inte klaga, men det är klart att det är hårt jobb och många timmar bakom. Sen är det klart man har bra och dåliga dagar på krogen, som när man själv och medarbetarna har kommit in och vaknat på fel sida och allt är kräk, liksom. Och sen är det mycket sena nätter. Det är mer en livsstil än ett arbete. Man vänder lite på dygnet och har andra rutiner. Värderar saker annorlunda. Då är det jätteroligt att få en sån fjäder i hatten. En bekräftelse på att det vi gör är bra. Även om man inte vill ge en matguide så mycket makt, så är det en tyngd bakom deras omdömen. Och det gör stor skillnad. Det har vi märkt med alla bokningar och all uppmärksamhet.

Hur påverkar det alla som jobbar där? Blir det en press att leverera, eller ”steppar” alla upp?

– Både och. Å ena sidan är det mycket roligare nu, dagen efter stjärnan än dagen före. Nu går man till jobbet på en stjärnrestaurang. Det har alla upplevt att det är en extra nivå. Men sen är det klart att det blir en press att man måste behålla stjärnan. Man får ju inte bli av med den. Vi måste minst hålla den här nivån, men gärna bli lite bättre. Men för mig personligen är det roligaste med hela Michelingrejen att vi har Michelinkrogar i Malmö nu. Malmö finns på kartan nu. Malmö som har varit en vit fläck gastronomiskt, det har bara varit Stockholm, Göteborg och Köpenhamn. När man träffade folk och sa att man var kock i Malmö så frågade sig folk – där finns väl ingen bra mat? Ni har ju ingen stjärnrestaurang. Det står inget i Guide Michelin? – nej, men de är inte där så mycket. Men nu har Malmö verkligen blivit satt på matkartan, vi har tre stjärnrestauranger – vilket är helt fantastiskt. Dessutom har vi tio restauranger som är omnämnda i guiden som riktigt bra matställen, utan att ha stjärna. Vi har tre restauranger som har fått Bib Gourmand som kanske är den bästa utmärkelsen för en restaurang som vill hålla en hög och jämn nivå för bistro, vardagsmat och så. Det tycker jag är det alla största. Hade inte vi fått stjärnan det här året, så hade vi åtminstone haft chansen nästa år nu när guiden är här.

Varför tror du det har varit så? För alla de restaurangerna är inte nya – det har varit bra länge.

– Ja, men jag känner att det har hänt väldigt mycket i Malmö bara de fem senaste åren. Eller fem-tio åren. Både i Malmös krogvärld, men också Malmös kulturliv och nattliv. Malmö har gått från att vara en sovande industriarbetarstad till en levande stad med kultur, restauranger och nattliv. Om du gick på Gustav Adolfs torg klockan tio för tio år sen, det var ju stendött. Där var inte en kotte. Kanske nån ungdom i ett hörn… idag är det levande. Det finns ett nattliv. Jag vet inte om det har med högskolan att göra att vi fått en annan dynamik i stan eller vad det kan bero på. Idag är Malmö en härlig, underbar, levande stad. När jag började på Bloom, ibland när man satt utanför med en kaffe, så kom nån och pratade med en om att ”jaha, det är en sån dyr restaurang – det vill vi inte ha här. Det ska vara såna som alla kan gå till”.

Vem sa det?

– Ja, men någon ”random” tant i parken. Det hände inte bara en gång, utan det hände flera gånger att jag träffade människor som sa det. Och nån sån har jag inte träffat nu på flera år. Jag vet inte om det skett någon förändring i huvudet på Malmöbor också, för när jag flyttade hem för fem år sen så var det liksom Malmö – skjut mig. Jag får ju bo här för mamma och pappa, men jag får jobba i Köpenhamn. Men idag – jag har alltid sagt att Malmö är min hemstad men kanske inte alltid känt det i hjärtat – idag gör jag faktiskt det. Idag är Malmö den där levande staden som jag velat att det skulle vara.

Jag håller med. Mycket har förändrats.

– Sen har det varit mycket negativ uppmärksamhet runt Malmö. Mycket fokus på våld och skjutningar och sånt. Om man ska se nåt positivt i det så har det fötts en jävla anamma hos Malmöborna att ”nä, vi är fan bättre än det här”. Malmö är så mycket mer. Att det fötts nån slags positiv gräsrotsanda ur det. Att det lite genomsyrar stan.

En helt annan sak. Du nämnde att du var tekniskt lagd. Kan det vara en fördel att ha en fysik-approach till matlagning? Jag tänker på kunskapen om massa, volym, temperaturer och processer? De fysiska lagarna.

– Det tror jag absolut. Jag kände i alla fall i början att jag hade stor hjälp av det. Man förstår varför saker händer. Inte bara att en potatis som läggs i vatten blir mjuk när man värmer upp den, utan att man förstår att vid kokpunkten bryts stärkelsen sönder osv. Att man har förståelse för processer är absolut en fördel. Det har hjälpt mig. Men idag har jag så mycket erfarenhet att jag kanske inte tänker så mycket på det längre. Det är klart att det finns alltid i bakhuvudet.

Tillbaka till nu, vad händer framöver? är det bara fullt fokus på att behålla stjärnan?

– Självklart vill jag behålla stjärnan. Men oavsett vad som händer så har jag ändå varit där. Jag har ändå gjort det. Jag är ju första kvinnan i Sverige som fått stjärna och oavsett vad som händer så kan ingen ta det ifrån mig. Därför vill jag inte fokusera på det utan bara fortsätta laga riktigt, riktigt god mat och fortsätta hålla balansen mellan det och att nå ut till Malmöpubliken – som kan vara svårflörtad med det här ”vi vill inte ha lyxrestauranger”. Det har jag alltid haft i bakhuvudet på nåt sätt. Det är ju mat i slutändan och mat ska vara till för alla. Man kanske inte kan gå till Bloom sju dagar i veckan, men ambitionen är att det ska vara en restaurang dit alla kan gå nån gång. Det kan vara vid högtider och bröllop eller vad som helst. Sen har vi ju gourmander och gourmeter som kommer hit ofta och som prioriterar sin inkomst på det viset. Men att Bloom ska vara tillgängligt för åtminstone de flesta.

En annan sak. Du är ju i den åldern så jag måste fråga hur du tänker kring familj och karriär?

– Ja. Jag har ju man och katt, liksom. Jag har inga barn och det gör också att jag kan… barn tar ju mycket tid – det har jag ju förstått. Den tiden kan jag lägga på restaurangen istället och på matlagningen. Det är ju det jag gör. Jag vet inte, det där med barn har aldrig känts som något väldigt viktigt för mig. Det är väl inget som jag ser som nånting självklart. Inte för att jag har nåt emot barn heller. Det känns bara inte som nåt jag måste göra. Blir det så blir det men vi får väl se.

Ok. Förresten, var det fullt tryck i helgen med Malmö Cooking?

– Oh ja, vi hade kunnat… det är det som det varit störst intresse för sen vi fick stjärnan. Nu är det ju fullbokat på helgerna i två månader framöver och så har det väl aldrig varit innan. Men framförallt har det varit ett enormt intresse för det här Malmö Cooking-eventet, vi hade kunnat fylla restaurangen många gånger om. Just med Malmö Cooking, så finns det ett enormt intresse hos Malmöborna att vara med på det. Så det uppskattas och vi hade skitkul i köket också. Nu var vi tio restauranger som var med den här gången, så vi var ju många.

Ja, men förra året var det väl också en sju-åtta stycken?

– Ja, det var mer lagom med sju-åtta…

Vad är det för gäster som kommer, är det vanliga Bloomgäster?

– Det är lite blandat. Vi har ju många stammisar som direkt vill vara med när det händer nåt sånt här, men sen är det såna som har läst om det nånstans. Folk som har rest till Malmö bara för det här från Stockholm och Nyköping och var som helst, bara för att vara med på Malmö Cooking.

Men vad är Malmö Cooking, är det bara det eventet?

– Nej, Malmö Cooking är… när jag flyttade hem så kände jag ingen i Malmös krogvärld, för jag hade bara jobbat utomlands. Så jag har inget kontaktnät här. Ingen mentor, ingen jag har jobbat hos. Kände ingen. Och sen kände jag att utomlands, där finns det inom städerna – inom gastronomi på en viss nivå – så känner alla alla. Man har jobbat ihop och kockarna har vandrat mellan restaurangerna. Lärlingar går runt och man byter lärlingar. Så det blir en kultur av att alla hänger efter jobbet. Ska vi ringa de på den krogen? Se om de har lust att komma över på en öl eller nåt. Eller shit, nu är hummern slut, vad gör vi. Jo, men de där borta brukar ha, så vi kan lösa det. Den kulturen som jag upplevde att den inte fanns i Malmö, utan mer stängda dörrar. Det var mer så att jag gör en grej här och du behöver inte komma hit. Vem är du och vad vill du? Det här är mitt kök. Det tyckte jag var tråkigt, helt enkelt. Så jag försökte få kontakt med olika kockar och kökschefer i stan för att träffas och få det där nätverket. Man kan prata om saker med varann och man kan hjälpa varann i vissa situationer. Kort om personal eller vad som helst. Men det är svårt att bara träffa någon, så då bjöd jag in till vad jag kallade Malmö Cooking på Bloom. Kom hit så lagar vi käk och har lite kul och så har vi lite gäster i restaurangen så det känns meningsfullt det vi gör. Vi hade försökt tidigare att ha personalfest där vi bjöd in folk från andra krogar i stan men det var aldrig riktigt nån som nappade på det. Då blev det att vi lagar mat istället – vi gör det vi är bra på. Och så lär vi känna varann på det viset istället. Och det har fungerat väldigt väl. Sen har vi haft under Malmö Cookings flagga andra event. Vi har haft på the More bistro, vi har haft på Myteri, vi har samarbetat på Matfestivalen i Brösarp och så. Det handlar om att vi ska ha en gemenskap och ett samarbete i Malmö, kockar och restauranger emellan. Innan har det varit lite att ”då kommer hon hit och stjäl mina recept”. Men dels så är det väl en lite förlegad attityd, för nu kan du hitta bra recept på nätet. Det behöver inte hemlighållas på det viset. Och dels tror jag väldigt starkt på synergin i det hela. Jag delar gärna med mig av mina erfarenheter och kunskaper och tror inte jag har nåt att förlora på det utan snarare tvärtom. Om vi har många bra restauranger i Malmö, så kan vi förhoppningsvis få en Lilla torg-effekt. Att många bra restauranger genererar fler bra krogbesök, fler går ut och äter oftare, fler kommer just till Malmö för maten. Att få matturism på ett annat sätt. Jag tror inte vi ska se varann som konkurrenter, utan mer som kollegor. Det är min fasta övertygelse. Och det har varit väldigt positivt. För det har hänt väldigt mycket i Malmö. Sen vet jag inte hur mycket som har med mig och Malmö Cooking att göra, men det har hänt mycket.

Sen har det varit lite tradition i Malmö att det har öppnat en krog med höga ambitioner och råvaror efter säsong och så vidare, och sen har de stängt igen året efter eller ett par år efter. Det finns ingen som levt kvar år efter år, förutom Årstiderna som är kärringen mot strömmen i det fallet. Utan det har bara försvunnit. Det kan kanske vara att ägaren tröttnar och inte orkar längre? Men har man lite gemenskap mellan kollegor så ger det mycket energi. Att komma ut ur sitt eget kök innan man blir tokig.

Då fattar jag nog. Det inte något formellt vilka som är med, utan det är flytande?

– Ja, de som är med är de som ställer upp på eventen. Vi är en ideell verksamhet, vi har inget kontonummer, inga medlemsavgifter, utan det handlar bara om gemenskap. Det är ett inkluderande nätverk. Och jag välkomnar alla att vara med eller bjuda in till gästspel eller vad det nu kan vara.

Vi har intervjuat en del personer inom idrott och där när de vinner titlar så vill alla spelare dit. Är det samma sak i er bransch, att Michelinstjärnan drar till sig fler ansökningar?

– Ja, så är det ju. Men det konstiga är att man brukar få in mycket ansökningar januari-februari, men i år har det inte kommit nånting alls. Så jag undrar om inte det här Malmö Live har dammsugit stan på kockar. Det är brist på kockar överallt. Alla har kort om personal nu och det är ovanligt vid den här tiden på året. I december är det klart att alla har kort om kockar, men i mars… nu öppnar ju Malmö Live och de har anställt en 40 kockar så det är klart att det gör skillnad i år.

Jag tänker också att kanske fler kommer till Malmö för att jobba på bra restauranger?

– Ja, det hoppas jag verkligen att det blir så. Att vi får den effekten. Att nästa generation kockar, istället för att söka till Stockholm, så söker man sig till Malmö för att Malmö är så jävla coolt.

Vi får hoppas att det blir så…

– Ja, men det tror jag för det finns så mycket som… det finns många bitar i pusslet, men en sak är samarbetet krogar emellan. Att vi stöttar varandra istället för motarbetar varandra. Att vi får en hållbarhet bland de ambitiösa kockarna som öppnar krogar för schyssta upplevelser med bra råvaror. Att de blir långlivade. Att vi har Michelinguiden i Malmö, som ger ett tydligt lyft. Sen har vi hela regionen Skåne som bara sjuder av mathantverk och fantastiska råvaror, så vi har hela den köksträdgården att jobba med.

Sant. Stort tack för din tid.

– Tack själv. Jag ser ljust på Malmös framtid.

En dryg timme tidigare undrade vi vem Titti Qvarnström var. Vi fick många svar. Och hur tråkigt det än är när någons pappa blir sjuk så måste vi ändå säga att det var kul att Titti kom hem till Malmö igen. Kul för alla restaurangälskare. Bra för restaurang-Malmö. Och bra för Malmö.

AV Fredrik Ericsson
E-Mail fredrik.ericsson@galoreweekend.se

Fler Intervjuer

mars 2019
Olle Berggren
december 2018
Olle Berggren
november 2018
Olle Berggren
» 0 « HUSHÅLL
3 EDITIONER
0:-
» 0 « Företag
3 EDITIONER
0:-