Kathrin Baakes ångkokta torsk med pak choi och dashi
SEMTEMBER 2017 |
Kathrin Baake
Kathrin kom till Sverige från Tyskland för ca 5 år sen och började extrajobba på Geranium i Köpenhamn och på Vollmers medan hon slutförde sin kockutbildning i Båstad. Hon har jobbat som Sous chef hos Karim Khouani, först på Ambiance á Vindåkra och senare på Sture. I somras blev hon kökschef på Bloom in the park och nu styr hon deras kulinariska resa.
Ingredienser:
300 gr Daikon (rättika)
50 gr Ingefära
45 gr Kombu (kallas också Kelp)
20 gr Bonito (torkad rökt fisk, Katsubuoshi)
24 gr Salt
24 gr Mirin
3 l Vatten
Pak Choi
500 gr kinesisk vitlök
1 kg torskloin
100 gr salt
1 l kallt vatten
Så här gör du:
Koka upp vatten. Skala daikon och skär i mindre tärningar. Skala ingefära och skär i stavar.
Tillsätt daikon och ingefära i det kokande vattnet och dra åt sidan, låt stå i en timme.
Tillsätt kombu (skölj av saltet först) och bonito, låt dra ytterligare 30 min.
Sila av och smaka upp med salt och mirin.
Grilla pak choi i varm stekpanna till den har fått färg.
Skala vitlök och koka upp i kallt vatten, upprepa processen 3 gånger eller till den är mjuk. Mixa i matberedaren till en slät puré. Smaka av med salt.
Lös upp 100g salt i 1 l vatten och rimma fisken i 15 min. Ånga torsken i en ångkokare i 8-10 min beroende på tjocklek eller tills den är 48 grader.
Arrangera pak choi med vitlökspurén på toppen och garnera den med chili. Lägg upp fisken vid sidan om pak choin och garnera fisken med färsk hackad koriander. Servera dashin vid sidan om som en sås.
