Ebbe Vollmers Bräserad svartrot med syltad svartrot, svart trumpetsvamp och dragon
FEBRUARI 2017 |
Ebbe Vollmer
Ebbe Vollmer på Snapphane är en av Malmös Michelinprisade krögare (med Vollmers), men har även en lång utlandskarriär bakom sig från bland annat London och Singapore. Här visar han hur man lagar en förstklassig förrätt av en billig och ofta förbisedd råvara – svartroten.
Ingredienser:
1 kg svartrot (800g skalad)
100 g osaltat smör
2 nypor salt
1 msk sherryvinäger (eller vitvinsvinäger)
2 kvistar dragon (plockad)
1 msk finhackad schalottenlök
½ msk finhackad vitlök
1 dl vatten
TIll 1,2,5-lag
1 dl ättika
2 dl socker
5 dl vatten
Så här gör du:
Dra remsor av svartrot med en potatisskalare. Slå varm 1,2,5-lag över och låt dra.
Koka upp 1 dl vatten med smöret och vispa konstant så det emulgerar (annars skär det sig). Tillsätt vinäger och salt.
Lägg i svartroten och bräsera över 82° i 8 minuter. Svartroten ska vara mjuk med lite tuggmotstånd, precis som när man kokar vit sparris.
Fräs svamp i en matsked smör. Tillsätt lök, vitlök och när svampen är nästan klar tillsätter du dragonen som får gå med i någon sekund.
Montera rätten och häll sherryvinägeremulsion över från stekpannan.
Skala och dra remsor av svartrot med potatisskalare och sylta.
Vispa konstant (så det skummar) medan smöret smälter samman med vattnet.
Stek svampen med lök och vitlök och ha i dragon på slutet.
