Ingredienser:

• 1 lila spetskål (grön går också bra)
• 1 burk sardeller
• 50 g Parmigiano Reggiano
• 1 liten burk medelstora kapris
• 1 rött vinteräpple
• Några skivor dagsgammalt bröd
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk chili flakes
• 50 g bladpersilja (eller ramslök)
• Kallpressad Rapsolja
• 2 äggulor
• 1 msk dijonsenap
• 1 tsk äppelcidervinäger
• 3 dl matolja
• 1 halverad grillad eller stekt citron

Så här gör du:

1. Värm ugnen till 200 grader. Sätt in spetskålen i ugnen, hel, uppåtstående på en plåt. Låt stå i ugn 1 timme.
2. Medan kålen står i ugnen så slå ihop majonnäsen, vispa äggula, dijonsenap och äppelcidervinäger tills tjock, mata med matoljan. Smaka av med salt och nymald svartpeppar, häll i vätskan från den grillade citronen genom en sil.
3. Dela ner brödet på en plåt, ringla med olja, chili flakes, slå sönder vitlöken och lägg med brödet. Salta. Sätt in brödet i ugnen tillsammans med kålen när det är ca 15 minuter kvar på kålen.
4. Ta ut brödet och slå sönder det med en kavel eller kör i matberedare. Gott när det är lite segt i mitten och sprött på utsidan.
5. Om man har ett kuljärn, kula äpplet ner i lite kallpressad rapsolja.
6. Häng av kaprisen och sardellerna, hyvla parmesan med en bred potatisskalare. Grovhacka bladpersiljan.
7. Dra av de yttre svarta bladen på kålen. Skär kålen i fyra lika delar. Garnera med majonnäsklickar, brödcrumble, sardeller, äpple och parmesan. Avsluta med grovhackad bladpersilja och ringlad olja.

Ingredienser:

• 1 st hel urtagen fjällröding (ca 1 kg)
• 2 msk normalsaltat smör
• 2 msk flingsalt
• 1 st purjolök
• 1 st vitlöksklyfta (skivad)
• 1½ dl vatten
• 50 gr smör
• 2 st broccolihuvuden
• 50 g rostad spansk mandel
• 1 st citron
• salt & nymald svartpeppar
• 50 gr Comté alt Gruyère (fint riven)

Så här gör du:

1. Purjolök: Den vita delen delas i 4 lika stora bitar. Lägg stjälkbitarna i ca 25 g smör så det bryns lätt & den skivade vitlöken, stek sedan runt om så den får färg, salta och häll på vattnet och koka på svag värme (ca 10 minuter).
2. Glasera snabbt den strimlade gröna purjolöken i det överblivna smöret, ca 2 minuter, riv sedan ner skalet från citronen och vänd runt i purjolöksblasten.
3. Broccoli: Skala av det yttersta från stammen på broccolin. Dela sedan huvudet på mitten längs med stammen. Lägg broccolibitarna på en plåt med resterande 25gr smör, salta och peppra. Baka ca 6-8 minuter (250°c ).
4. Fjällröding: Smöra botten på en plåt på ytan där fisken ska ligga och fördela sedan ut hälften av flingsaltet på smöret, lägg på fisken och lägg överblivet smör och flingsalt ovanpå. Baka i ugnen på 250°c i ca 10 minuter (innertemperatur 45-50°c).
5. Skär ett snitt i vardera purjolöksstubbe och fläk upp dem, lägg i rostad mandel & den strimlade purjolöken, lägg dem sedan på 4 st tallrikar och skeda upp den rivna osten på vardera bit.
6. Lägg den rostade broccolin bredvid och skeda över överblivet smör från plåten. Lägg över fisken på ett fint serveringsfat och dela upp citronen som läggs bredvid fisken.
7. Servera den helbakade fisken i mitten på bordet och sedan var sin tallrik med tillbehören.

Ingredienser:

Hummertartar

• 4 st morötter
• 1 st fänkål
• 1 tsk curry
• 1 msk sushiingefära
• 1 kokt hummer
• Matolja
• Citron
• Salt
• Svartpeppar
• Olivolja

Hummerskum, hyvlad fänkål och fänkålsdill

• 4 dl kraftig hummerfond
• 4 dl grädde
• 100 g äggula
• 1 st fänkål
• Salt
• Citron
• Fänkålsdill

Så här gör du:

1. Skala morötterna och ansa fänkålen, skär ner moroten och fänkålen i 3×3 mm bitar och rosta på 180 grader ugn med lite matolja tills de är aldente.
2. Skala hummern och skär även den i ca 3×3 mm. Blanda ihop morot, fänkål, hummer, ingefäran och curry till en tartar.
3. Smaka av med citron, salt och peppar, samt olivolja.
4. Reducera hummerfonden i en kastrull tills hälften kvarstår.
5. Tillsätt grädde och äggula och sjud upp till 84 grader. Ta av värmen och sila smeten igenom en finmaskig sil.
6. Kyl ner i ett kallt vattenbad och häll upp i en sifon och ladda den med två sifonpatroner och håll rumstempererad till servering.
7. Hyvla fänkål tunt på mandolin och plocka fänkålsdillen.
8. Lägg upp morotstartaren på tallrikarna och marinera den hyvlade fänkålen i en bunke med några droppar citronjuice och en nypa salt. Arrangera stekta hummerbitar och hyvlad fänkål på tartaren och därefter täck fänkålen med hummerskummet. Garnera med fänkålsdill.

Ingredienser:

Sauce Al Pastor

• 1 msk matolja
• 1 msk flakes av torkad anchocili
• 1 st röd färsk habanero
• 1 st vitlöksklyfta pressad
• 1 tsk torkad oregano
• 1/2 tsk malen spiskummin
• 1 dl chilisås eller ketchup
• 1 dl ananasjuice

Coleslaw

• 200 g vitkål
• 1/2 dl majonnäs
• 1/2 dl gräddfil
• 1 msk äppelcidervinäger
• salt & vitpeppar

Vegofärs

• 600 g vegofärs Anamma formbar färs
• 1 msk kinesisk soja
• 1 msk malen spiskummin
• 1 msk parikapulver
• 4 st pressade vitlöksklyftor
• 1 liten gul lök riven fint på rivjärn
• 3 msk rapsolja (gärna kallpressad)
• 1 tsk salt
• Några kvistar hackad koriander
• Nymalen svartpeppar efter stekning

Så här gör du:

1. Strimla vitkålen fint och lägg i en bunke. Tillsätt övriga ingredienser och blanda. Smaka av med salt & vitpeppar.
2. Hetta upp oljan i en panna och fräs chiliflakes, oregano, spiskummin och vitlök tills det doftar gott i hela köket.
3. Dela och skrapa ur fröna ur habaneron och släng dessa (använd hanskar).
4. Hacka fruktköttet och lägg i pannan tillsammans med ananasjuice och ketchupen.
5. Låt koka ihop försiktigt någon minut. Mixa sedan med stavmixer.
6. Blanda färsen och alla ingredienser noga i en större bunke.
7. Dela färsen i 4 lika stora bollar och platta ut till burgare.
8. Häll ett par matskedar matolja i en stekpanna och stek burgarna i het panna ca 3 min på varje sida.
9. Ånga fyra brioche hamburgerbröd och bygg ihop burgarna. Servera med coleslaw, picklad gurka och picklade jalapenos.

Ingredienser:

• 4 st Ekologiska ägg
• 400 g Kantareller
• 2 msk Olivolja
• 2 msk Smör
• 2 st Majskolvar, färska
• 1 st King solo vitlök
• 1 dl Matolja
• 1 msk Kikkoman soja
• 100 g Gruyère att riva över
• 30 g Vattenkrasse eller kålskott som garnityr
• Salt
• Svartpeppar från kvarn

Så här gör du:

1. Ta ut äggen ur kylen minst 30 minuter innan de ska kokas. Koka upp en liter vatten i en kastrull, sänk ner äggen försiktigt med en matsked, slå på 250 ml kallt vatten. Ställ kastrullen ifrån plattan. Låt stå i 30 minuter.
2. Putsa och sortera svampen och dela ner i jämnstora bitar. Sätt på en stekpanna på hög temperatur och slå i olivoljan och släng i svampen i pannan. Bryn på hög temperatur tills svampen har fått gyllene och fin stekyta, montera i smöret och smaka upp med salt och peppar. Slå upp på hushållspapper för att rinna av.
3. Skär av majskornen från kolven. Lägg i en rostfri sil och grilla över öppen låga på grillen, gasolen eller öppna spisen. Har du inte tillgång till detta, stek i en superhet stekpanna, avsluta med salt. Majskornen ska bli lätt svarta, sotade.
4. Skala och grovhacka vitlök, lägg i en kastrull tillsammans med matoljan. Ställ på medelvärme på plattan och låt stå tills vitlöken är rostad. Slå på sojan och sila av. Servera rumstempererad.

Ingredienser:

Pistagecreme

• 100 g pistagenötter
• 100 g solrosfrö
• 1/2 vitlöksklyfta
• 20 g olivolja
• En näve basilikablad
• Salt & Peppar

Musslor

• 1 gul lök
• 1 nät musslor
• 2 dl vitt vin
• 1/2 vitlöksklyfta

Basilikaolja

• 100 g basilika
• 100 g olivolja
• 3 svartkålsblad
• 1/2 vitlök
• Salt

Så här gör du:

1. Pistagecreme: Blanda allt i en mixer eller med mixerstav, tillsätt lite vatten för att få en lite rinnigare konsistens.
2. Musslor: Värm en kastrull och tillsätt först musslorna sedan löken och vitlöken. Tillsätt vinet och koka under lock till musslorna precis öppnat sig.
3. Basilikaolja: Lägg basilikan, oljan, vitlöken i en mixer. Blanchera snabbt svartkålen och tillsätt. Svartkålen gör oljan illgrön och fin.

Ingredienser:

• 30 g mjöl
• 1 krm salt
• 100 g rapsolja
• 2 dl vatten
• 400 g oxfilé
• 200 g crème fraîche
• 200 g löjrom
• 2 st medelstora potatisar
• 1 ask smörgåskrasse
• 50 g gräslök
• 2 msk tryffelolja
• 2 st tagetesblommor
• 2 st schalottenlökar
• Svartpeppar

Så här gör du:

1. Vispa ihop mjöl, vatten, salt, rapsolja och salt i en skål, låt stå i cirka 3 minuter.
2. Fyll en mindre kastrull med olja på medelhög värme, skiva potatisen tunt, cirka 4mm tjocka skivor, sedan strimla ner dem till ”tändstickor”. Fritera vid ca 120 grader.
3. Stek flarn i olja tills det har fått en gyllenbrun färg, lyft med en stekspade och lägg på en bit papper så att oljan rinner av.
4. Skiva ner oxfilén i 1cm tunna skivor, och hacka sedan ner det i 0,5cm kuber, lägg köttet i en skål. Skiva gräslöken tunt, finhacka schalottenlöken och ha i den i råbiffsblandningen. Smaka upp råbiffen med svartpeppar, salt och tryffelolja efter smak.
5. Lägg köttet som en halvmåne på tallriken. Klicka ut 5 små klickar crème fraîche på köttet, gör samma sak med löjrommen. Lägg den friterade potatisen ovanpå, lägg ett av de stekta flarnen på varje råbiff, strössla över den klippta krassen över biffen och chipset, plocka dina blommor och strössla även dem över som en finish på råbiffen.

Ingredienser:

• 250 g Färsk tonfisk (per person)
• 4-5 st Grön sparris (per person)
• 2 dl Finhackad mango
• 2 dl Finhackad ananas
• 1 st Chili
• 1 kruka Koriander

Så här gör du:

1. Förbered det tropiska tillbehöret genom att finhacka mango och ananas. Skiva chilin tunt och hacka koriandern. Blanda ihop och låt stå till sig en liten stund.
2. Lägg sparrisen på grillen och pensla med olja. Salta och peppra.
3. Olja ytorna på tonfisken och lägg den på en het grill, så att tonfisken blir halstrad och får fina grillränder. Ca 2 minuter per sida. Tonfisken ska helst vara rosa på insidan.
4. Lägg upp sparrisen, fisken och ananasen och ät direkt. Alternativt kan man ha en sommarsallad till.

Ingredienser:

• 1 kg torskloin
• 100 gr salt
• 1 l kallt vatten
• 2 l Fond
• 2 st Gul lök
• 1 st Vitlöksklyfta
• 100 gr Stjälkselleri
• 1 st Grön chili
• 1 dl Vitt vin
• 300 gr Krysantemum (blad)
• 100 gr Koriander
• 200 gr Spenat
• ca 500 gr Rostade pumpafrön

Så här gör du:

1. Lös upp salt i vattnet och rimma fisken i 15 min. Stek torsken i en panna med olja och smör tills den har 48 grader innertemperatur.
2. Grön sparris behöver vanligtvis inte skalas, om den inte är ovanligt grov. Bryt sparrisen vid den nedre torra delen. Sjud i saltat vatten i ca 3-5 minuter beroende på storlek. Känn efter med en potatissticka. De ska vara mjuka men fortfarande ha ett motstånd. Lägg i isbad för att behålla färgen.
3. Vänd spenaten i lite smält smör.
4. Skala gul lök och vitlökskylftan och hacka ner med de andra grönsakerna, stek i stekpanna och reducera sen in vinet.
5. Under tiden rostar du pumpafön i ugn på 180 gr i ca 15 minuter.
6. Värm upp fonden.
7. Mixa ihop grönsakerna i en matberedare med fonden, krysantemum, koriander och spenat och tillsätt sedan pumpafrön tills det kommer upp i puréform.
8. Smaka av med salt, citron eller risvinäger och lite tabasco.

Ingredienser:

• 4 laxfjärilar a 160 gram
• 8 vita sparrisar
• 1 msk ingefära
• 1 msk citronsaft
• 1 dl vatten
• 8 skivor gurka (längden)
• 1 hg forellrom
• 4 st citronklyftor

Så här gör du:

1. Hyvla en gurka på längden och snurra ihop remsorna.
2. Skala och dela sparrisen på mitten och lägg i en kastrull.
3. Tillsätt citronsaft, smör, hackad ingefära och vattnet.
4. Koka med lock på tills vattnet kokar bort och det börjar fräsa. (Om man vill kan man flambera sparrisen med lite Pernod.)
5. Doppa gurkremsorna i smöret i pannan och rulla ihop dem igen.
6. Grilla laxen och servera med gurka, forellrom och citron.