Mats Vollmer startade Vollmers tillsammans med sin bror Ebbe Vollmer 2011. Vollmers fick sin första stjärna i Guide Michelin 2015 och 2017 blev de tilldelade två stjärnor.
Ingredienser:
600 g grissida
1 färskt lagerblad
1 klyfta vitlök
2 röd endive
socker
smör
200 g svarta vinbär
30 g socker
1 rotselleri
Så här gör du:
Lägg grissidan under press i vatten med lagerblad och vitlöksklyftan som ni bara krossat och kör i ugnen i 70 grader från det att ni går och lägger er på kvällen tills ni kommer hem efter jobbet vid kl 17 dagen efter.
Låt den kallna, skär av skinnet, portionera och stek med fettet nedåt tills den är krispig och varm rakt igenom, avsluta med smör och ös grisen.
Skär av endivetoppen och spara till garnering, botten delas i två. Stek endiven med snitt-ytan i lite smör, när den fått yta så häller ni på lite socker så att det blir en karamell, lite salt, servera.
Lägg svarta vinbär i en mortel ihop med sockret och mortla, sila av vätskan ner i en kastrull.
Skär rotsellerin tunt och koka den i saltat vatten snabbt, lägg den i svartvinbärssåsen, koka upp, avsluta med lite smör, salt och svart peppar.
Trimma grissidan till raka snygga snittytor.
Lägg grisen i en kall stekpanna, så att fettet smälter lite innan den får yta.
