Alexander Sjögrens Helbakad Fjällröding med broccoli, bräserad purjolök, mandel och comté

Ingredienser:

• 1 st hel urtagen fjällröding (ca 1 kg)
• 2 msk normalsaltat smör
• 2 msk flingsalt
• 1 st purjolök
• 1 st vitlöksklyfta (skivad)
• 1½ dl vatten
• 50 gr smör
• 2 st broccolihuvuden
• 50 g rostad spansk mandel
• 1 st citron
• salt & nymald svartpeppar
• 50 gr Comté alt Gruyère (fint riven)

Så här gör du:

1. Purjolök: Den vita delen delas i 4 lika stora bitar. Lägg stjälkbitarna i ca 25 g smör så det bryns lätt & den skivade vitlöken, stek sedan runt om så den får färg, salta och häll på vattnet och koka på svag värme (ca 10 minuter).
2. Glasera snabbt den strimlade gröna purjolöken i det överblivna smöret, ca 2 minuter, riv sedan ner skalet från citronen och vänd runt i purjolöksblasten.
3. Broccoli: Skala av det yttersta från stammen på broccolin. Dela sedan huvudet på mitten längs med stammen. Lägg broccolibitarna på en plåt med resterande 25gr smör, salta och peppra. Baka ca 6-8 minuter (250°c ).
4. Fjällröding: Smöra botten på en plåt på ytan där fisken ska ligga och fördela sedan ut hälften av flingsaltet på smöret, lägg på fisken och lägg överblivet smör och flingsalt ovanpå. Baka i ugnen på 250°c i ca 10 minuter (innertemperatur 45-50°c).
5. Skär ett snitt i vardera purjolöksstubbe och fläk upp dem, lägg i rostad mandel & den strimlade purjolöken, lägg dem sedan på 4 st tallrikar och skeda upp den rivna osten på vardera bit.
6. Lägg den rostade broccolin bredvid och skeda över överblivet smör från plåten. Lägg över fisken på ett fint serveringsfat och dela upp citronen som läggs bredvid fisken.
7. Servera den helbakade fisken i mitten på bordet och sedan var sin tallrik med tillbehören.