Martin Hansens Hummer med mörbakad morot, ingefära och fänkålsdill

Ingredienser:

Hummertartar

• 4 st morötter
• 1 st fänkål
• 1 tsk curry
• 1 msk sushiingefära
• 1 kokt hummer
• Matolja
• Citron
• Salt
• Svartpeppar
• Olivolja

Hummerskum, hyvlad fänkål och fänkålsdill

• 4 dl kraftig hummerfond
• 4 dl grädde
• 100 g äggula
• 1 st fänkål
• Salt
• Citron
• Fänkålsdill

Så här gör du:

1. Skala morötterna och ansa fänkålen, skär ner moroten och fänkålen i 3×3 mm bitar och rosta på 180 grader ugn med lite matolja tills de är aldente.
2. Skala hummern och skär även den i ca 3×3 mm. Blanda ihop morot, fänkål, hummer, ingefäran och curry till en tartar.
3. Smaka av med citron, salt och peppar, samt olivolja.
4. Reducera hummerfonden i en kastrull tills hälften kvarstår.
5. Tillsätt grädde och äggula och sjud upp till 84 grader. Ta av värmen och sila smeten igenom en finmaskig sil.
6. Kyl ner i ett kallt vattenbad och häll upp i en sifon och ladda den med två sifonpatroner och håll rumstempererad till servering.
7. Hyvla fänkål tunt på mandolin och plocka fänkålsdillen.
8. Lägg upp morotstartaren på tallrikarna och marinera den hyvlade fänkålen i en bunke med några droppar citronjuice och en nypa salt. Arrangera stekta hummerbitar och hyvlad fänkål på tartaren och därefter täck fänkålen med hummerskummet. Garnera med fänkålsdill.