Alexander Sjögrens Kyckling med vinterkål &
trattkantareller

Ingredienser:

• 1 st hel kyckling
• 1 huvud savoykål
• 200 g brysselkål
• 100 g trattkantareller (putsade)
• 0,5 purjolök
• 1 st stor schalottenlök
• 1 st citron
• 2 dl grädde
• 4 msk normalsaltat smör
• Matolja till stekning
• Salt & svartpeppar

Så här gör du:

1. Koka lår och vingar tills de är möra och köttet börjar lossna från benet. (ca 1 timma). Ta upp dem och låt buljongen reducera ner.
2. Plocka av köttet från benen och lägg ner i kastrullen igen med buljongen. Koka in buljongen i köttet med 2 msk smör och rivet skal av citronen. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
3. Bryn brösten i stekpanna. Baka sedan klart brösten i ugnen på 100°C tills innertemperaturen är 65°C.
4. Plocka av de 4 yttersta bladen savoykål så hela som möjligt. Blanchera bladen ca 45 sekunder och kyl av i isvatten. Strimla resten av savoykålen.
5. Dela brysselkålen och skär purjolöken i ca 1 cm tjocka slantar. Stek kålen och löken i smör, häll på grädden och låt koka 1 minut, vänd ner hälften av den strimlade savoykålen och smaka av, finhacka schalottenlöken och vänd ner den i blandningen. Tillsätt kycklinglårköttet i blandningen.
6. Stek svampen i smör.
7. Lägg ut de hela kålbladen, fördela sedan ut den gräddbrynta kålen & kycklingragun på de 4 bladen. Lägg ett par svampar i varje och vik sedan ihop till paket. Skär brösten på längden till 4 bitar, placera en på var tallrik ovanpå resten av den strimlade kålen.