Alexander Sjögrens Kyckling med vinterkål &
trattkantareller
NOVEMBER 2018 |
Alexander Sjögren
Innan Alexander startade Mutantur för ett år sen har han bl.a varit köksmästare på Mötesplats Österlen & Vendel ales stenar. Han har vunnit 2 bronsmedaljer i Årets kock och varit Sveriges representant i Bocuse d’Or (kock-VM) 2016-2017 med brons i EM 2016 och 7:a i VM i Lyon 2017.
Ingredienser:
1 st hel kyckling
1 huvud savoykål
200 g brysselkål
100 g trattkantareller (putsade)
0,5 purjolök
1 st stor schalottenlök
1 st citron
2 dl grädde
4 msk normalsaltat smör
Matolja till stekning
Salt & svartpeppar
Så här gör du:
Koka lår och vingar tills de är möra och köttet börjar lossna från benet. (ca 1 timma). Ta upp dem och låt buljongen reducera ner.
Plocka av köttet från benen och lägg ner i kastrullen igen med buljongen. Koka in buljongen i köttet med 2 msk smör och rivet skal av citronen. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
Bryn brösten i stekpanna. Baka sedan klart brösten i ugnen på 100°C tills innertemperaturen är 65°C.
Plocka av de 4 yttersta bladen savoykål så hela som möjligt. Blanchera bladen ca 45 sekunder och kyl av i isvatten. Strimla resten av savoykålen.
Dela brysselkålen och skär purjolöken i ca 1 cm tjocka slantar. Stek kålen och löken i smör, häll på grädden och låt koka 1 minut, vänd ner hälften av den strimlade savoykålen och smaka av, finhacka schalottenlöken och vänd ner den i blandningen. Tillsätt kycklinglårköttet i blandningen.
Stek svampen i smör.
Lägg ut de hela kålbladen, fördela sedan ut den gräddbrynta kålen & kycklingragun på de 4 bladen. Lägg ett par svampar i varje och vik sedan ihop till paket. Skär brösten på längden till 4 bitar, placera en på var tallrik ovanpå resten av den strimlade kålen.