Martin Morand
JULI 2018 | |
FREDRIK ERICSSON |
JULI 2018 | |
FREDRIK ERICSSON |
– Ja, det är svårt att beskriva, egentligen. Att vinna EM är enormt stort. Det är inget annat svenskt lag som lyckats göra det innan. Och då har tävlingen ändå funnits i snart fyrtio år.
– Vi tränar väl ungefär nånstans mellan 800 till 1000 timmar per år. Och sen så har man sitt vanliga fulltidsjobb utöver det. Det tar väldigt mycket tid.
– Jag vet inte. Jag bara gillar att tävla och mäta mig med andra. Sen har det inte alltid varit med mat och desserter som jag håller på med nu. Men det är det jag tycker är roligast och där jag har passionen och känner att jag är väldigt duktig inom, rent naturligt. Jag har alltid vetat att mat var nånting jag skulle hålla på med, ända sedan jag var liten.
– Jag har alltid känt att jag gillar att laga mat och baka. När jag var yngre var jag mycket i farfars konditori, han var också konditor. Men jag ville inte baka bröd, så jag utbildade mig till kock istället. Jag ville göra fina desserter på tallrik och då fick man bli kock istället. Fast jag känner mig nästan mer som en konditor idag än som en kock.
– Jag är väl kock fortfarande, jag har varit på Falsterbo Horse Show nu och där har jag lagat mat. Så där har det inte blivit så mycket desserter. Jag blev brädad av en annan Dessertmästare – Jimmy Brorsson – han var där och gjorde desserterna.
– Men visst klarar man av att laga mat. Jag var ganska duktig, jag jobbade för Anders Vendel i många år, ute på Vendel Ale Stenar och på Vendel af Sturehof. Så jag är nog ganska duktig kock också.
– Nej, aldrig med mat – jag har alltid tävlat med desserter. Det är där jag har mitt hjärta. Men jag tror absolut jag hade kunnat tävla i matlagning om jag börjat träna på det.
– Jo, men jag är en enorm tävlingsmänniska. Men sen får jag säga att jag är en ganska bra förlorare också. Klart man blir besviken om man inte vinner, men det är inte hela världen. Det roliga med att tävla tycker jag är dels att kunna mäta sig och själva utvecklingsbiten man gör med sig själv i tävlandet. Man ger sig ut på så mycket okända vatten, ska du tävla, så kan du inte göra det du redan kan. Du måste ge dig ut utanför dina comfort zones och utmana dig själv, hela tiden. När man tävlar i Coupe du Monde så kan man se en ganska speciell stil när det gäller chokladskulpturer och sockerskulpturer och så. Det är ofta att man gör två figurer som motparter. Det kan vara Darth Vader och Yoda, Peter Pan och Kapten Krok, Batman och Jokern, som står mot varann som en duell. Men nu till EM valde vi att försöka komma på nånting nytt, så då hade vi ett tema att jobba efter och då valde vi Moder Natur i de två materialen (choklad och socker). Så vi tog kvinnan och klöv henne på mitten, vilket ingen har gjort innan. Så det är mycket såna grejer som kan vara viktigt i tävling.
– Ja. Resan dit är jättelång. Från början så satte jag själva grundskulpturen. Då karvar man ut den för hand i choklad. Sen gör man flera silikonavgjutningar och flera gipsavgjutningar innan allt blir perfekt.
– Ja, men det är det. Det är en stor del, men sen om man tittar poängbaserat i tävlingen så är mest poäng på smak, givetvis. Du gör ju desserter, tårtor och glasstårta. Och sen så gör du chokladskulptur och sockerskulptur. Och till VM kopplar man också på isskulptur. Så det är väldigt mycket visuellt. Mycket show. Det är stora läktare med publik, det är flaggor och tutor och det är hej och hå. Det är lite som en fotbollsmatch. Så det ska vara mycket show för publiken. Att vi står med en pincett och lägger på en liten tallrik, kanske de inte ser så mycket av. Visst, där är kameror och storbildsskärmar så det är klart att de ser lite. Men en ganska stor skulptur, blir mer effektfullt, visuellt. Så kanske nån skulptur rasar och hela publiken – Åh neeeej!
– Ha ha… Skulpteringsbiten kanske inte nånting man ser så mycket av annars. Det är väl mer på de allra största hotellen i världen eller på lyxkryssare och sånt där. Annars är det inget man gör, utan det är mer en konstnärsform, där man valt ett ätbart material. Så kan man nog beskriva det.
– Ja, men jag är nog konstnärlig i min natur. I laget lägger jag alla designbitar för själva utförandet i grunden, som till skulpturerna. Jag skulpterade ut den här kvinnan som vi skulle ha. För jag är bäst på det. Och sen Jessica (Sandberg) har andra bra kvaliteter vad gäller smak – där hon är bättre än mig. Så vi kompletterar varandra. Och så är det Oskar (Landh) som kör is. Han är proffs på is och motorsåg. Vi är ett ganska komplett lag, tycker jag. Men jag gillar mest att skulptera med min händer och skapa.
– 24. Och nu blir jag 42, så man har hållit på ett tag. Men då tävlade jag i matlagnings-OS, fast jag gjorde desserter. Sen har jag gjort fyra matlagnings-OS och fyra matlagnings-VM, efter det. Och Dessertmästarna och nu Coupe du Monde. Egentligen hade jag tänkt sluta tävla efter OS, sist när jag var där med Skåne Kulinar. Då hade jag sagt att nä, nu lägger jag tävlingsrocken på hyllan.
– Jag har fått barn och sådär. Det tar mycket tid. Det är inte så ofta man är hemma. Vi åkte till Tyskland och försökte vinna OS, men vi kom bara tvåa. Bara tvåa kanske man inte ska säga. Men vi kom tvåa. VM har jag varit med och vunnit en gång – 2010. Då var det väl sista försöket på ett OS-guld. Men det gick inte riktigt, men jag är jättenöjd med vår andraplats – vi förlorade med 0,2 poäng, så man kan nästan säga att vi vann…
– Men så hörde de av sig från konditorlandslaget och frågade om jag ville bli medlem i laget där och tävla i Coupe du Monde och då kände jag att det var mitt livs chans. Det är den största tävlingen – det är som kockarna som tävlar i Bocuse d’Or. Så det ville jag inte missa.
– Ja, jag jobbar fulltid. Det är väldigt intensiva perioder. Och sparar pengar för att ha råd att tävla.
– Ja, indirekt gör det det. Jag har ingen lön från laget, utan vår arbetstid är helt ideell. Sen har vi träningsköket uppe i Stockholm, så alla resor, boende och mat, det är betalt, men min tid bidrar jag med utan lön. Men jag gör nånting jag älskar, jag gör nånting jag brinner för. Och något som gör att jag utvecklas enormt som yrkesmänniska.
– Jag började jobba när jag var 14-15. Då började jag jobba på Shakespeare Pub nere i Höllviken som diskare.
– Ja… farfar var konditor och pappa var bartender och var många år på The Bishop’s Arms. Var med och startade upp det. Så lite så halvt om halvt. Det finns absolut lite anknytning till den världen i familjen.
– På Savoy hotell i Malmö, som kock.
– Nej, jag tror inte jag utmärkte mig så mycket då. Men matlagning är mycket kemi om man ska bryta ner det. Och på nåt sätt så förstår jag det. Jag har väl alltid känt att jag inte behöver ha recept på vissa grejer, utan kan freestyla ganska mycket och ändå få ihop det.
– Smaken blir bra och konsistensmässigt blir det bra. Att baka en sockerkaka helt utan recept är inte världens lättaste. Med mängd bakpulver och så vidare…
– Jag tror det gäller alla matlagare, men jag tror inte alla känner att de har det i sig naturligt. Man kan lära sig alla grejer till en viss grad, sen måste man ha nån form av talang. Rätt förutsättningar.
– Det spelar egentligen ingen roll vad jag tävlar i. Ska vi tävla om vem som gör flest armhävningar – då växer hornen ut. Och ibland så tävlar jag för mig själv i huvudet. Som nu när vi var på Falsterbo Horse Show – det kan vara att vi ska bära upp 40 plyfaskivor för en trappa. Så är man kanske två man – då ska jag bära upp flest.
– Nej, jag säger det inte högt, men i mitt huvud. Jag är mycket perfektionist i allt jag gör. Jag mår inte bra när saker och ting inte är perfekt. Inte privat. Men när det gäller vissa saker – jag skulle stapla mattor igår, då måste jag lägga dem så de ligger helt rakt. Det måste vara lodräta kanter överallt. Det får inte vara några förskjutningar.
– Jag bara känner att de måste läggas rätt.
– Nej, i min vardag är jag flummig. Men när det kommer till yrkesrelaterade saker, då vill jag bara ha det perfekt. Som när jag stod och bakade till exempel – då stod jag och knådade deg till levain. Jäklar vad bra det blev, men nånstans i mitt huvud tänkte jag att det är inte perfekt. Det här kan jag göra ännu bättre. Och det drivet har jag alltid haft. Kanske inte alltid varit den duktigaste kocken, eller som konditor, det har jag tränat mig till. Men det här drivet och perfektionismen som jag haft, det tror jag är ganska ovanligt.
– Ja, jag har rest mycket. Jag gjorde ju lumpen i flottan som kock på segelfartyg – HMS Gladan och Falken. Sen tyckte officerarna att jag skulle söka in till officershögskolan. Då ville jag egentligen bara laga mat och bli duktig. Men så tänkte jag att det är ändå en utbildning och den var betald och kan kanske vara bra att ha med sig i bagaget. Det var kanske 3000 sökande det året och de tog in 192. Jag kom in och bestämde mig för att gå på officershögskolan i Karlskrona. Pluggade där i två år och blev köksmästare på HMS Carlskrona, som officer. Sen seglade jag fem långresor med henne över hela världen.
– Ja, jag hade ganska fria händer, jag kommer ihåg att mina första skulpturer gjorde jag på den tiden, faktiskt. Vi hade stora industrimottagningar ombord. HMS Carlskrona var ett militärt fartyg, med utbildning på när vi var till sjöss, men i hamn så funkade det mer som en form av flytande ambassad eller konsulat. Det var ambassaden i det landet som bjöd in till det här. Och så försökte man då lansera svenska produkter, kan man säga.
– Ja, jag gjorde nån tävling tidigare i skolan såklart, men det var olika kockskolor mot varandra, typ. Då var jag uttagen till ett litet lag där. Det gick nog inget vidare eftersom jag inte kommer ihåg det… Men min första riktiga tävling var 2000. Om jag minns rätt var det var matlagnings-OS. Första gången var man väldigt grön i tävlande i matlagning. Det är en väldigt speciell stil – man kan nästan se när en rätt är en tävlingsrätt, eller när det är en restaurangrätt. För det du gör till en tävling många gånger, skulle du aldrig ha tid till att göra på en restaurang. Då skulle den rätten kostat femhundra spänn. Det ligger enormt mycket arbete bakom som inte finns på krogen – förutom nån stjärnkrog, såklart. Annars skulle du aldrig se de maträtterna. Första gången var man inte insatt i hur det skulle vara, utan man åkte ner och deltog och sen blev man så sjukt imponerad av alla andra. Lagen som var i topp och de bästa som gjorde de snyggaste skulpturerna. Man bara shit! Så duktig vill jag också bli.
– Ja, det är det största jag har vunnit. Vi vann ju VM 2010, det var också stort. Då tyckte man det var jättestort, men om man jämför tävlingarna, så är min seger i EM större, faktiskt. Det ligger så mycket individuell prestation bakom det priset. När vi tävlade i VM var vi ändå ett lag på sex stycken, som tävlade. Det var också väldigt stort, men där kan man ha med sig mycket förberett hemifrån. Det är en annan typ av tävling med ett annat typ av upplägg. Som en del kom med helt färdiga grejer, de kunde sitta med vissa dekorer hur länge som helst och ta med sig. Och då blir det inte riktigt samma. Men det är samma förutsättningar för alla och det är en stor tävling också, men skillnaden i Coupe du Monde, då har du en viss tid och allt ska göras från scratch. Du får inte ha nånting med dig förberett. Utan det enda du får göra är att ha dina ingredienser uppvägda. Det är det jag tycker är den stora skillnaden. Här ställs du inför en uppgift att pressa dig så hårt du kan – som EM nu var fem timmar och VM kommer bli tio timmar, tror jag.
– Det är svårt att säga, men om jag hade kunnat, skulle jag vilja lägga 800 timmar på de sex månaderna. Det tror jag krävs om man ska lyckas vinna VM också.
– Ganska små, egentligen. Men nånstans så tror jag att jag kan vinna. Det är det som också är skillnaden. Det finns favorittippade lag, som till EM var det Schweiz och Belgien som var tippade de som skulle bli etta och tvåa. Men det blev vi som vann.
– Många blev ju imponerade av hur vi hade tänkt med skulpturen att vi delade den och även en del kommenterade desserten, så man får ju ögonen på sig. Och det är mycket så att man kopierar. Man tittar på vad de bästa gör och sen försöker man vända och vrida på det och ge det sin egen touch. Säg att man gör en jättefin chokladblomma som är unik med ny teknik man kommer på. Om man går och vinner med den – då kommer alla att börja jobba med den stilen eller tekniken. Det är lite som mode och design, även inom matlagning. Då börjar många apa efter, fast med sin variant på det.
– Det blir absolut den sista tävlingen. Eller näää, det blir det faktiskt inte…
– Det blir en tävling till. Jag har inte tävlat så mycket på hemmaplan, så jag vill ge mig på att köra Årets Konditor 2020. Det motsvarar Årets Kock, ungefär. Men det blir en one shot only. Jag kommer att ge mitt allt för att vinna där också, såklart. Men det är mer för att det är roligt att avsluta här på hemmaplan.
– Tack själv.
NAMN: Martin Morand
ÅLDER: 42 år
FAMILJ: Sambo Malin Haak, Madicken & Cornelis
BOR: Hus i Sankt Olof
GÖR: Driver sitt egna företag Pastry Inspiration och medlem i Svenska Konditorlandslaget
Med Team Kulinar och Skåne kulinar
2000: Culinary Olympics
2002: Culinary World Cup
2004: Culinary Olympics
2006: Culinary World Cup
2008: Culinary Olympics
2010: Culinary World Cup (total segrare – 1:a)
2014: Culinary World Cup
2016: Culinary Olympics
Med Svenska Konditor-landslaget
2017: Vinnare av Nordiska Mästerskapen
2018: Vinnare av Coupe du Monde de la Patesserie European Pastry Cup (EM-guld)
Individuellt
2015: Vinnare av Dessertmästarna på Kanal 5
2000-2004: Köksmästare HMS Carlskrona
2005-2010: Krögare
2010-2013: Vendel Restauranger
2013-2014: Köksmästare F12 Gruppen
2015- : Chefskonditor Cater Event
2015- : Pastry Inspiration by Martin Morand
