David Fernandes Nyårsdessert med macaron och petit choux

Ingredienser:

Macarons

• 125 g socker
• 50 g vatten
• 65 g äggvita
• 60 g florsocker
• 60 g mandelmjöl

Petit Choux

• 125 g smör
• 200 g vatten
• 100 g mjölk
• 5 g socker
• 5 g salt
• 200 g vetemjöl
• 5-6 ägg
• 1 pkt mördeg

Fyllning (petit choux)

• 500 g mjölk
• 100 g socker
• ½ vaniljstång
• 50 g maizena
• 50 g äggula (ca 2 st)
• 125 g Valrhona Dulcey Blond Choklad
• 125 g Valrhona Tropilia 70% Choklad

Så här gör du:

1. Macarons: Sätt en varmluftsugn på 140 grader (en vanlig ugn fungerar också).
2. Koka upp strösocker och vatten till 119 grader, kokbubblorna ska spricka långsamt när sockerlagen är klar.
3. Vispa upp äggvitan till skum och blanda ner sockerlagen under vispning.
4. Blanda florsocker och mandelmjöl och vänd ner detta i smeten. Vänd runt försiktigt, men ordentligt, med en slickepott.
5. Spritsa små bollar på en plåt täckt med silikonmatta eller bakplåtspapper, baka i 13 min.
6. Ta två kalla macarons och sätt ihop dem med bottnarna mot varandra med smörkräm, mousse, sylt, grädde eller något annat man gillar emellan.
7. Petit Choux: Sätt ugnen på 180 grader.
8. Blanda smör, mjölk, vatten, socker och salt i en kastrull, när allt är blandat sätt på värme och när smöret är smält och det kokar ta bort från spis och lägg till vetemjöl. Blanda ordentligt.
9. Sätt tillbaka på spisen; rosta. När det börjar fastna på botten/kanterna av kastrullen ta bort från plattan och blanda till det blir en deg. Den här proceduren ska göras om ända till första svettdroppen börja rinna från pannan… Ju fler gånger du gör detta, desto fler ägg behövs, fler ägg = bättre deg!
10. Tillsätt ett ägg i taget, blanda till du inte längre ”ser” ägget innan du lägger till nästa. Det ska bli en fyllig smet som rinner långsamt när de lyfter den med en slev.
11. Spritsa små bollar på plåt med bakplåtspapper. Täck hälften med 4mm tjocka mördegsrondeller. Baka i ugn i 18 minuter och låt svalna.
12. Tryck ett hål med fingret på undersidan och fyll hälften med Dulceykräm och hälften med Chokladkräm.
13. Smält socker i kastrull tills det blir karamellfärgat. Doppa toppen på de petit choux-bollar som inte har mördeg i det smälta sockret.
14. Fyllning: Börja med att väga upp alla ingredienser. Häll sedan mjölk och hälften av sockret i en kastrull. Skrapa ur vaniljstången och blanda ner. Rör runt medan du sakta värmer upp mjölkblandningen.
15. Blanda med en visp resten av sockret och maizena i en bunke. Lägg till äggula, rör runt och häll sedan i ca 50g av den varma mjölkblandningen, rör till en slät smet.
16. Låt mjölkblandningen koka upp och häll hälften ner i bunken med socker/maizenaröran. Rör runt och häll sedan tillbaka allt ner i kastrullen. Koka upp och rör tills smeten blir tjock som en kräm.
17. Ta sedan av kastrullen och häll över vaniljkrämen i en bunke. Täck över med plast. OBS! Låt plasten följa vaniljkrämen så blir det ingen hård yta. När krämen väl är sval är det bara att använda den.
18. Smält 125 g Valrhona Dulcey Blond Choklad och blanda ner i 300 g vaniljkräm.
19. Smält 125 g Valrhona Tropilia 70% Choklad och blanda ner i 300 g vaniljkräm.