Martin Morand, som vi känner från Dessertmästarna 2015, kom nyligen hem från OS med Skåne kulinar, där de tog silver! Till vardags driver Martin Pastry Inspiration och vi åkte hem till hans familj på Österlen för att få tips på julgodis med en twist, som man kan prova att laga hemma.
Ingredienser:
Pepparkaksbotten
150 g osaltat smör (kallt)
95 g florsocker
30 g mandelmjöl
250 g vetemjöl
60 g ägg
1 st vaniljstång
1 tsk pepparkakskrydda
1 g salt
Färskostkräm
200 g philadelphia
20 g florsocker
1 msk citronsaft
1 krm stött kardemumma
Päronkompott
3 st fasta päron
80 g socker
1 vaniljstång
1 msk citronsaft
1 msk glykos
20 g vatten
Italiensk maräng
130 g socker
40 g vatten
0,25 g saffran
75 g äggvita
15 g socker
1 tsk citronsaft
Så här gör du:
Skär smöret och blanda med de torra ingredienserna i en matberedare och mixa. När den har en sandig konsistens tillsätt ägget. Blanda tills degen precis går ihop. Lägg den i kylen och kavla sedan ut den 3mm tjock.
Stansa sedan ut cirklar och klä små tartringar eller mandelmusselformar. Baka bottnen gyllenbrun i ca 10 min på 175°C och låt svalna.
Blanda samtliga ingredienser till en jämn kräm med en slickepott Fyll sedan upp krämen i en spritspåse. Spritsa sedan upp krämen upp till hälften i tartskalen.
Skala och tärna ner päronen. Koka upp de övriga ingredienserna i en kastrull. Tillsätt päronen och fortsätt koka utan lock tills vätskan nästan har kokt bort. Låt sedan kompotten svalna. Lägg sedan upp den kalla päronkompotten uppe på färskostkrämen så det täcker.
Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till ett vitt och styvt skum. Koka upp socker, saffran och vatten till 121°C.
Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 2 min. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C.
Fyll upp i spritspåse och spritsa toppar ovanpå päronkompotten på din tart som du sedan bränner av med en gasolbrännare.
