Anders Vendels Råmarinerad vit sparris, räkor och vårgrönt i syrad grädde

Ingredienser:

• 200 gr Pillade räkor
• 100 gr Färska spritärtor
• 10 cm Svensk slanggurka
• 1 st Schalottenlök finhackad
• 8 st Vit skalad sparris
• ½ st Citron, pressad
• 2 dl Olivolja
• ½ dl Friterad lök
• ½ kruka Koriander färsk
• Salt
• Svartpeppar

Grönärtpuré

• 1 dl Ärtor
• 1 st Skal från citron
• 3 msk Olivolja
• ½ dl Kokvatten

Syrad grädde

• 1 dl Vispgrädde
• 3 msk Citronsaft
• 1 msk Socker
• Salt
• Svartpeppar

Så här gör du:

1. Grönärtspuré: Täck ärtorna med vatten i en kastrull med lock och koka i 2 min. Häll av vattnet men spara en halv dl. Mixa slät i kannmixer med citronskal, olivolja och smaka av med salt och peppar.
2. Syrad grädde: Rör med sked sakta grädden med citronsaft, socker och smaka av med salt och peppar. Obs! Vispa ej utan rör sakta och se grädden tjockna av syran.
3. Skala och kärna ur gurkan, skär i grova bitar och salta lätt. Sprita ärtorna. Hyvla sparrisen tunt med mandolin eller osthyvel, det som blir kvar av sparrisen skär du ner fint med kniv.
4. Marinera sparris, ärtor och gurka med schalottenlök, citronsaft och olivolja. Smaka av med salt och peppar.
5. Bred ut grönärtpurén i botten och lägg därefter på räkor. Arrangera grönsakerna ovanpå och toppa med örter och rostad lök. Ringla över den syrade grädden och avsluta med nymald svartpeppar.