Martin Morand är aktuell med Kanal 5s Dessertmästarna och jobbar till vardags för cateringföretaget Caterevent. Han har tävlat med Team Kulinar och Skånekulinar i både OS och VM mellan 2002-2014. Ligger i startgroparna med egna Pastry Inspiration som ska hålla dessertkurser, föreläsningar och mera.
Ingredienser:
150 g socker
50 g vatten
75 g äggvita
15 g socker
2 blad gelatin
½ apelsin saft+skal
1 äggula
20 g socker
½ vaniljstång
150 g risgrynsgröt
150 g Italiensk maräng
150 g vispgrädde
Så här gör du:
Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till ett vitt och styvt skum.
Koka upp socker och vatten till 121°C.
Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 4 min.
Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C
Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
Vispa upp äggulan, fröna från vaniljstången och sockret tills det är poröst.
Blanda i risgrynsgröten, apelsinsaften och finrivet skal från en halv apelsin.
Smält gelatinet och blanda ner i grötsmeten.
Vispa upp grädden tills den är lättvispad.
Vänd sedan ner 150 g av den italienska marängen i grötsmeten.
Vänd till sist ner den lättvispade grädden.
Fyll upp smeten i 4 st savarinformar i silikon och 8 st halvsfärformar. Ställ in i frysen och låt stelna.
Här brer Martin ut smet på en plåt som ska bli flan som tillbehör.
Mjuk pepparkaka rivs till luftiga tussar som ett annat tillbehör.
Kombinera med smakerna av pepparkaka, clementin, körsbär och mandel.
