Jennie Walldéns Sashimi på lax och pilgrimsmusslor

Ingredienser:

• 180 gr Fröyalax eller Salmalax
• 180 gr pilgrimsmusslor
• 1 fänkål
• 1 msk citronjuice
• 1 nypa salt
• 1 äggula
• 0,5 msk risvinäger
• 2,5 dl neutral rapsolja
• 2 tsk riven ingefära
• 1 riven vitlöksklyfta
• 1 nypa rivet apelsinskal
• 1 msk kikkoman
• 1 nypa salt
• 2 skivor vitt bröd
• 8 rädisor
• 1 msk svarta sesamfrön
• 40 gr forellrom
• 1 bunte daikon eller vattenkrasse
• Salt
• Neutral rapsolja till fritering

Så här gör du:

1. Börja med att fritera frasigt brödchrunch. Värm rapsolja i en liten kastrull, ca 1 cm i botten ska det vara. Bryt brödet i stora smulor och fritera till frasigt, ca 1 minut. Ta upp och låt rinna av på dubbelt hushållspapper.
2. Skiva fänkålen lövtunt. Droppa över citron, salta och rör om. Skiva rädisorna lövtunt.
3. Gör majonnäsen genom att vispa samman äggulan med risvinäger. Tillsätt oljan droppvis under ständig vispning till en väldigt tjock emulsion. Rör i riven ingefära, vitlök, apelsinskal och soja. Smaka av med salt.
4. Skiva laxen och pilgrimsmusslorna i tunna skivor, ca 3 mm, och lägg direkt på tallriken.
5. Lägg upp ponzuemulsion, citronfänkål, forellrom och strössla svarta sesamfrön över. Toppa med brödcrunchet och krasse.