Kathrin Baakes Smörstekt torsk med pipian, spenat och sparris

Ingredienser:

• 1 kg torskloin
• 100 gr salt
• 1 l kallt vatten
• 2 l Fond
• 2 st Gul lök
• 1 st Vitlöksklyfta
• 100 gr Stjälkselleri
• 1 st Grön chili
• 1 dl Vitt vin
• 300 gr Krysantemum (blad)
• 100 gr Koriander
• 200 gr Spenat
• ca 500 gr Rostade pumpafrön

Så här gör du:

1. Lös upp salt i vattnet och rimma fisken i 15 min. Stek torsken i en panna med olja och smör tills den har 48 grader innertemperatur.
2. Grön sparris behöver vanligtvis inte skalas, om den inte är ovanligt grov. Bryt sparrisen vid den nedre torra delen. Sjud i saltat vatten i ca 3-5 minuter beroende på storlek. Känn efter med en potatissticka. De ska vara mjuka men fortfarande ha ett motstånd. Lägg i isbad för att behålla färgen.
3. Vänd spenaten i lite smält smör.
4. Skala gul lök och vitlökskylftan och hacka ner med de andra grönsakerna, stek i stekpanna och reducera sen in vinet.
5. Under tiden rostar du pumpafön i ugn på 180 gr i ca 15 minuter.
6. Värm upp fonden.
7. Mixa ihop grönsakerna i en matberedare med fonden, krysantemum, koriander och spenat och tillsätt sedan pumpafrön tills det kommer upp i puréform.
8. Smaka av med salt, citron eller risvinäger och lite tabasco.